杜伟
　　世界最知名的酒杂志《Decanter》在面对勃艮第葡萄酒的时候，十九世纪勃艮第葡萄酒大师皮尔·伯奈尔先生曾这样劝戒：用我们从容的态度慢慢地品尝和体会，不要带着我们仓促的眼神和匆忙的鼻息，还有那漫不经心的唇舌，当然，这需要时间，是用所有的时间让美酒进入我们的感官，深入我们的心灵……
　　有人说，勃艮第像一本难懂的哲学书，它复杂难以捉摸的分级制度和葡萄园让许多对其知之不深的人望而却步。不过一旦爱上勃艮第葡萄酒，又往往欲罢不能，它复杂多变的特性让饮者永远不会疲惫。
　　也有人说，爱勃艮第的人会爱死它，而恨勃艮第的人会恨死它，但是没有人会在喝过勃艮第酒之后平静如水，无动于衷。不过这是最吸引我的一句评价，因为好的葡萄酒就应该是充满个性的。而这种个性，需要合适的人去解读。
对话
Jean-MichelAubinel
勃艮第酒业协会通讯委员会主席和
DomainedelaPierredesDamesdePrissé酒庄酿酒师
　　经济观察报：相对于勃艮第，中国葡萄酒消费者似乎对波尔多更熟悉。据我所知，在法国，勃艮第的名气应该比波尔多大。为什么会造成这种现象？是波尔多商业操作的成功？还是勃艮第尚未把中国作为重要的市场来开发？
　　Jean-MichelAubinel：我们也发现了在中国市场上，勃艮第相比波尔多在知名度上还有一些差距。我想这首先是历史的原因，有些地区从前没有强烈的意愿要把他们的酒推广到中国市场上去，但现在的情况不一样了，现在我们很希望能弥补过去在这些方面做的不足。我们希望可以跟波尔多同行，在世界特别是中国市场上表现出战斗性。
　　经济观察报：有人说，波尔多的酒更柔顺，勃艮第的则更复杂，您赞成这种观点吗？如果是，那么是什么造就了这种特点？不同的地理环境？不同的酿造方式？还是因为波尔多更多混合葡萄酿造，而勃艮第更多单一葡萄品种？
　　Jean-MichelAubinel：我也听到很多这样的说法，波尔多酒和勃艮第酒相比有一个很大特点是单宁特别强烈。对刚刚接触葡萄酒的人来说，一开始喝波尔多葡萄酒接受起来更容易些。可是随着时间的推移，相信他会发现勃艮第的酒更加复杂，更加多样化。这种多样化来自于勃艮第产地的特点，酿造技术的特点所带来的很多不一样的香型，口感上更加多元。所以每品尝一款勃艮第葡萄酒，很容易发现不一样的新东西，可以不断带来惊喜。
　　经济观察报：勃艮第葡萄酒的分级似乎没有波尔多那么严格或者说简单，有人说这样不好，不利于消费者选择，有的人则欣赏这一点，因为在选择过程中会有惊喜，它也暗合了葡萄酒不要以一个死板的条框来约束的精神。您如何看待这个问题？
　　Jean-MichelAubinel：对于消费者来说，勃艮第的级别相对比较复杂，有地区级别，次地区级别，地区酒上面还有村庄级，村庄级上面还有个一级葡萄酒，一级上面还有特级，根据不同的气候，还有不同的次级，这对葡萄酒消费者来说，很难区分。但我要说的是，我们级别分的这么详细，一旦某款酒列入某个级别，它就会和它所在级别的要求相符的，我们有一套非常成熟的检验程序，应该是不存在名不副实的情况。这种详细的分级其实更利于消费者选择，当然在选择之前，需要对勃艮第的分级制度有一些了解。
　　经济观察报：有人说勃艮第相对于波尔多更加物美价廉，可是法国最贵的葡萄酒也是出自勃艮第。那么对于中国消费者在选择勃艮第葡萄酒的时候，您有什么建议？
　　Jean-MichelAubinel：可以很坦率地说，在选择葡萄酒上，第一还是要看口感喜好，第二要看经济能力。勃艮第酒的一个优势就是酒品的系列非常广泛，有各种各样的口味。就像服装行业，从普通的成衣到高级时装都有，所以消费者可以根据自己的喜好和消费能力进行选择。我们可以看看那些成熟的市场，比如英国市场、美国市场、日本市场，我们会发现勃艮第酒各个等级以及系列的酒都有存在，而且销量比较平均，不会是某种贵的卖得特别好或者相反。
　　经济观察报：勃艮第是法国历史最悠久的产区，并且传统至今都在继承、延续。从一个酿酒师的角度看，您觉得保持传统对于酿造葡萄酒有哪些必要性？
　　Jean-MichelAubinel：我觉得传统和现代达到一个平衡是最好的，勃艮第的葡萄酒种植酿造业已有两千年的历史了，所以我们的传统中有很多非常好的、值得传承的东西，包括种植、酿造的技术。但是葡萄酒行业发展到了今天，我们也必须与时俱进，一些新的材料、工艺和技术以前是没有的，我们不能因为要保持传统而排斥它们，特别是新的技术、工艺或材料可以避免一些以往易出现的事故以及消除一些可以对酒的口味产生不好影响的因素。比如离选台（将坏葡萄筛选剔除的机器）的出现可以避免大量的人力辛劳或者将这些坏葡萄拿去酿酒带来的口味上的影响。
　　经济观察报：作为一名酿酒师，您会不会碰到这种问题，就是满足消费者、满足酒评价刁钻的舌头以及坚持自己的个性，这几方面发生矛盾？若有，您如何处理？而市场化的今天，勃艮第产区是否也会面对这种问题？
　　Jean-MichelAubinel：这些矛盾确实存在，我有一个原则，就是我酿造的酒首先我自己要喜欢，这是最重要的一点；第二，我不是孤立地做酒，有一个环境始终存在，比如，国家的法规，这些规定必须遵守。而消费者口味上的要求只能在符合法规的前提下去尽量满足。比如多年前，英国市场上流行一种有灌木丛味道的白葡萄酒，有些酒商为了迎合消费者，马上把自己酒的味道改过去了。但是没过几年，这种情况又发生了变化，很多消费者又觉得还是原来的味道更好，那种味道又不再时尚。但是这种改来改去是很困难的，也会对一个酒庄的信誉有损。我们觉得应该把很多常见葡萄品种的味道标准化，比如霞多丽,但凡霞多丽葡萄酒，就应该是什么味道，不能说按照英国人的口味，来一个 “英国霞多丽”，再根据美国人的口味，做一个“美国霞多丽”，葡萄酒酿造者必须有一个坚持，而不能因为市场的变化而摇摆。这一点要非常谨慎。
　　经济观察报：有人说，波尔多酒是个举止端庄，矜持有加的人；而勃艮第则是一个妖冶性感，反复无常的美人，她会使饮酒人心醉，意乱神迷。您是否同意这种描述？或者说在您看来，这种观点对勃艮第葡萄酒来说，是批评还是赞美？
　　Jean-MichelAubinel：我非常喜欢这种说法，勃艮第的酒确实会让很多人着迷。男人都喜欢性感妖冶的女人。但是我觉得勃艮第的性感是有一些克制的性感。尽管很多男人不愿意承认，但是多数男人还是会为女人新的一些东西着迷，男人喜欢这种变化。对饮酒者也是一样，大家都喜欢发现新的东西。其实不管白葡萄酒还是红葡萄酒都和女性有很多相似的地方，我个人很喜欢这个比方。