施健子
房子升值三要素，地段、地段和地段，经营状况好的餐厅大概也可以套用这句话。现今地球已经是平的了，米其林三星的大师傅飞来飞去短期驻店，每到一个地方也可以引来足够多跟风的人，但还是有遗憾，再神通广大的人，也没办法把法国南部的那个小村庄搬到自家门口。
北海公园正中心
和北京所有国营的饭馆一样，仿膳饭庄沿袭了计划经济时期雷打不动的营业时间。上午10点的北海公园，晨练完背着一把剑的老人们还在做伸展运动，公园门票是5元，和门口的保安说去仿膳，他机械性地挥了挥手，示意可以免费进入。
穿过位于公园正中心的琼岛长廊，仿膳的大门开在环廊中央，北海白塔山山阴怀抱，是清乾隆三十六年（1771年）仿照江南镇江金山寺建造的建筑群，与北岸五龙亭、西天梵境隔水相望。偌大大红门上一左一右两个招牌，落款写着老舍。饭庄门虚掩着，用力推开，是一个院落，“宫女”们着旗装匆匆走过，花盆底鞋的运用极其娴熟，院子右侧有一口燃得热闹的大锅，天气冷得紧，打那儿路过的服务员都趁机暖暖手。这是在烙饼，虽然现在有了现代化批量生产的工具，老厨师们还是觉得传统方法制出来的饼有锅气。
漪澜堂是仿膳饭庄建筑群中最具代表性的一处，原是乾隆赐宴文臣之处，视野非常开阔，名声在外的燕京八景中一下占了“琼岛春荫”和“太液秋风”两个。
饭庄生意最好的时节是春秋季，天气不会太热，日落黄昏，老北京人好叫上一壶茶两份小点，清风徐徐，以往皇家园林的湖光山色尽收眼底。仿膳的前身是流落民间的清宫御厨们创办的茶社，当时只是豌豆黄、芸豆卷和肉末火烧几种小营生，1956年后更名为仿膳饭庄，开始售卖宫廷菜品。
饭庄的市场部经理唐玲抱着暖手的茶杯，向来客介绍这个建筑群里的玄机，偶尔还有压低声音略带神秘感的讲述，某某国家领导人在某个快要打烊的时候，悄悄带着两个工作人员来了，轻车熟路上了二楼，点上几个平日爱吃的小菜。
她说这话时带着一种可以理解的骄傲——出了北京，即便吃到了一样的饭，去哪里寻到同样质素的景？“在地性”是我们评定一个餐厅好坏时很少使用的词，却包含了好餐厅味道之外的另两个关键词，环境和文化。环境有多跳脱的好，文化有多深入的结合，餐厅作为独立个体也有入世和出世的考量。
饭庄靠着“满汉全席”的噱头起家，只是满汉全席除了商业概念与象征意义之外，是否确有其事，学者与坊间均持不同意见。更重要的是，现如今，很多史料上记载的食材已然难寻，譬如东北地区进贡的山珍特产鹿羔（幼鹿）、石花鱼、鲟鳇鱼、熊掌、野猪、哈士蟆等等。
一味地循古对于这类餐厅的后续成长并无意义。仿膳最有意义的部分其实在于宫廷料理的技法与对待美食的态度。比如樱桃肉，是将猪肉切成棋子般大小的块，加上调味品，再和新鲜的樱桃一起装在一个白瓷罐里，加些清水，放在文火上慢慢地煨着，大约隔上十个钟头，肉也酥了，樱桃的香味也煮出来了，尤其是汤，简直美到极点。小吃豌豆黄本是民间做法，因为太后爱吃就入了宫，用精选京东四眼井之白豌豆，煮熟去皮，加糖，与小枣熬成的汤打在一起，用马尾编成的箩过筛，把大部分水分过出去，剩下的放在砂锅里，第二天沉淀成坨，再把成品切成拇指大小的菱形块儿，盛进精致的器皿上桌，入口细腻绵香。
>地址：北京市西城区景山西街北海公园东门内>菜式推荐：豌豆黄、肉末烧饼、芸豆卷、小窝头、燕尾桃花虾
什刹海的静谧处
和傅健聊起宫廷菜，他认为宫廷菜在最重要的技法上承袭于鲁菜。鲁菜技法多达30多种，为八大菜系之首，有名的有酱、扒、炸、爆等。傅健是后海边上芾林酒阁和茶家傅的主人，后者是一家茶馆，前者是经营的是不中不西、不土不洋的私房菜，2003年开业，是北京最早的几家私营私房菜馆之一。
尽管在为数并不多的见诸报端的文字当中，这个馆子被称为江浙小馆，但身为主人以及大多数菜色创造者的傅健并不认同。在他看来，菜系和口味是两个不能完全等同的概念，菜系关于地域和做法，而口味的划定则是依据大多数人的习惯，粤菜里放了辣椒也不会变成川菜——芾林的特长是做江浙清淡口味的鲁菜。
傅健自诩个“不长进”的北京人，他身上总有那么一股没散干净的江湖气。1984年大学毕业之后从事工业设计，后来又做了10年大学教师，教授机械原理课程，期间偷偷下海，“投机倒把”一些当时少见的洋货，也因此认识了很多不同阶层的朋友。开餐厅现在是主业，不过当初也实属偶然，他中学在13中上的，对后海这片很有感情，就向后海管理处租了一处房子用作住处，无奈公园内的房子只能商用，他只好开了一个茶馆，再在边上盖了一个二层小楼自住。起初喜好在家里宴客，专门请了厨师烹制家常菜，久而久之，成为圈子里聚会的地方，朋友的朋友来得多了，意思着付点菜钱，久而久之，馆子就开起来了。
他天生好吃，不能理解食欲不振人士的心路历程，但也有原则，从不挑食更不浪费，可以品贵得要命的法餐，也可以蹲在高速公路休息站里把一盒缺油少盐的盒饭吃个精光。他对美食的理解是后天培养的，父母亲都不会做饭，从小到大家里吃饭只下馆子，后来又识得一群被他称为“社会闲杂”的技艺极好的厨师，直到现在他也不会亲自下厨，却可以和厨师讨论加入哪种原料味道更为地道。九几年他应朋友之邀出国去欧洲住了一阵，没挣到钱每天主业是吃吃喝喝，生活很是惬意。他推荐店里的芝士牛肉，早年间是他一个香港朋友家里的私人菜品，他吃过之后将方子带回北京并简化了程序，将上好的牛肉浸入辅料中精炖，再放入烤箱用芝士烤，类似俄式红烩的口感极受欢迎。
餐厅隐匿在什刹海的静谧处，与热闹的银锭桥酒吧街遥遥相望，连四处取景拍婚纱照的新人都不会注意到这块地方，它相对完整地保留了后海居民的原生状态，午后三三两两围着下棋的老头，还有学习抖空竹的小孩。餐厅一楼是包间，任意一个都有景致，透过松枝的间隙，可以窥见沿岸来往的人和水面粼粼波光。但真正开阔的视野在二层，这几乎是整个后海地区最佳的观景视角了，除了一大片无遮无挡的水景，周遭存留的老北京民居和建筑格局也可看得一清二楚。
内部装饰是傅健自己的杰作，之前有报道说他专门请了日本设计师，他自己笑得合不拢嘴，“哪有钱请那些个人。”餐厅的回廊两旁挂着明清朝代的匾额，包间的摆设好似古代的官宦家庭，做工考究的榻和精致的雕花立柜如今已经很少能看到了。傅健80年代起就开始玩收藏，起步很早没有专项亦不记出处，看到品相好的就收进来，现在这些玩物大多摆在他的餐厅和茶馆里。黄花梨和紫檀的桌椅现在就是招待客人的餐桌，他认为收藏并不是束之高阁，供着，生活用具的旧物只有拿来用了才能延续生命力。不过现在旧物摆件少了一些，大多放些赝品，喝醉的客人打坏过几个真的，是真的心疼了。
>地址：北京市西城区德胜门内大街石桥东后海公园内八角亭胡同甲23-3号>菜式推荐：虾炒白菜、酸奶、芝士牛肉
三里屯北京工业学校原址
北京时常可以找到这样的地方，隔了一条小路，就恍如经过了两个城市的风景。这是发展不均衡城市的生命力。
盈科大厦是IBM在北京的办事处，旁边就是太平洋百货，由西向东驶向三环路的车流蠕动着，要打一辆出租车是很费时间的事。活跃于三里屯的几代人已经培育出了一个美食区，1949属于新来的。餐厅位于盈科大厦后部，小路车流很少，是一组以砖质结构平房为主的建筑，包括三个餐厅、一间酒吧、一间画廊、一间会所还有一个咖啡厅，在这个地段，实际就是种奢侈。
设计师来自纽约，他并没有对建筑物进行彻底翻新，大多数厂房和校舍仅稍作改动，大部分的餐厅酒吧均保留特高天花、外露横梁及砖墙，并铺以橡木地板，面向院落结构大多换成落地玻璃外墙，保证大多数朝南的角度，都有通透的视线和明媚的阳光。除此之外，房舍与房舍之间以红砖道衔接，一些具有时代意味的小雕件穿插其中，和798一样，标榜的是外国人最为好奇的新中国的那个年代。
艺术主题的餐厅在北京并不是异数。798的艺术家早就意识到当代艺术除了可以观赏，还可以下饭。1949的前身是于1949年修建的北京工业学校，后来由香港EliteCon－cepts集团改建，这个集团以经营创意餐厅为长，著名的有香港的南海一号等，集团化模式很大程度上收敛了单纯画廊餐厅经营的随意性，对于出品的保证，其实有好处。
餐厅的运营总监Amin是香港人，十几岁时就在香港东方文华酒店里当侍应生，客房餐厅都呆过，受过最传统的英国管家式服务礼仪，客气而不刻意。见到他的时候，他在指挥服务生修餐厅的一扇门，咬合度需要精确到毫米。
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虽然是简餐为主，西餐厅的厨师刘鑫还是会穿着得体从厨房走出来与客人沟通，这是他以前在大饭店工作时的习惯，相对于之前工作的地方，独立餐厅能给他更高的灵活度。他是地道北京人，住帽儿胡同，一开始做的是法餐，后来开始钻研地中海菜，每两年去采风一次，上一次去的西班牙马拉加，那里有太阳海岸和最正宗的海鲜饭，刘鑫每天跑到海边，品尝渔民们用船上的海鲜和海水做出来的海鲜饭，虽然入口之后腥味十足，原始的操作方法却给了他很多灵感。他花了很多时间做西班牙乳猪烤制的试验，腌制多少，烤箱温度，烤制时间都排列组合了一把，终于得出结论，一块乳猪肉要腌制50分钟，用100度烤3小时，皮与肉之间脂肪的分解率才能达到最高，据说这也是他首次公开的秘密。
说了这么多，无非就是想多找些有趣的理由在餐厅停留，吃一顿不那么飞快的饭，接一点餐厅的地气，了解些食物本身和食物之外的东西。因为吃饭不是任务当然也不是6道菜法餐一样的神圣仪式，不管是为了社交功能还是饱腹感，都需要恰到好处的愉悦。
>地址：北京市朝阳区工体北路4号院>菜式推荐：烤鸭、牛腩面、西班牙烤乳猪
