施健子
　　距离“全球最佳餐厅”的米其林三星餐馆斗牛犬（El　Bulli）歇业还不到一个月，它的主厨费兰·阿德利亚（Ferran　Adria）就来到了中国。
　　无论是斗牛犬餐厅还是费兰·阿德利亚的影响力，早已跳脱了餐饮业这个小圈子成为一个公众议题。在09年时，费兰就曾试探性地提出要将餐厅暂时关闭，谁知道第二天一大早，这条新闻就占据了《金融时报》头版的大半个版面，言辞哀伤恳切。不了解状况的人，还以为发生了什么自然灾害呢。
　　费兰第二次来到中国，他的身份和上次不同，肩负西班牙旅游的美食推广大使的重任。所有的人都告诉他，了解东方文明必须要到中国，对于这种陌生的文化，他显得保守而谨慎。他在中国吃过了大约50家餐厅，却拒绝回答中国媒体普遍感兴趣的八卦：他最爱的中国菜是哪一道？在他看来，不待满2个月时间，无法回答。他需要弄清楚中国人饮食文化背后的原因。
　　让费兰征服中国人的心，这是西班牙旅游局局长的愿景。这种略带挑战式的交流，我们是不是应该有更大的期待，这一次费兰会留下什么？又会带走什么？
　　先锋美食的实验
　　斗牛犬坐落在西班牙北部沿海的卡拉蒙特霍伊，距离巴塞罗那150公里，要到这家餐厅来，客人必须驱车从海滨度假胜地罗萨斯镇出发，沿着蜿蜒的乡村小道一路行来。
　　斗牛犬餐厅是一栋面对着地中海的白色别墅，周围种满仙人掌、天堂鸟等欧洲少见的异国花草，餐厅不大。只摆了15张餐桌，每一张餐桌设有2到8张宽大的座椅，饰以华贵的提花面料，桌位之间的距离宽得惊人。餐厅的内墙涂着白色灰泥，并辅以装饰性的石柱。红色天鹅绒窗帘、传统的西班牙瓷砖、深色的木梁，这一切都给餐厅平添了一种传统氛围。“假如我们坐落在城区中心，人们就会频繁地来此用餐。假设他们每周来一次，从美食中所体验到的惊喜就会消失。”费兰并不认为“远”是餐厅的缺陷。
　　这家餐厅曾五度获英国专业美食杂志《餐厅》评选的“世界最棒的50家餐厅”第一名，堪称创下历史纪录。餐厅仅在每年的4至9月营业，而且只有晚餐，每年的10月中旬开始接受下一年的预订。每年他们至少收到40万份的电话及邮件预定，但餐厅一年只能招待8000位食客。
　　在斗牛犬餐厅搞到一张桌位和抽中彩票难度相当。这家餐厅民主得有些出奇了，听说费兰在这方面是个“软硬都不吃”的人，名人效应没用，和他攀关系更是被禁止——球星克鲁伊夫除外，那是他从小的偶像。
　　那些后来和餐厅一样成为传奇的传统，比如说每年歇业半年，最初并不是出于任何冠冕堂皇的理由，而是因为在冬天，这个偏僻的地方根本不会有游客来吃饭。现在，斗牛犬餐厅附近依然没有什么像样的建筑，倒是画家达利在此住过。
　　费兰并不是一开始就能跳脱于传统之外的。在成为斗牛犬餐厅主厨的最初三年，费兰的作品模仿法国高级料理。
　　改变从一只疯狂的西红柿开始，1994年，作为ElBulli主厨和合伙人的费兰·阿德利亚为研发新菜而做了个实验：他和弟弟将一堆西红柿堆到车库里，用一个自行车充气筒不停地为西红柿打气，直至西红柿爆裂。
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“我们开始用其他人不太懂的语言来构建这个创新的美食体系。”“厨房冒险家”费兰说。食材在他手中变成了另一种的呈现：果冻是大家所熟悉的，而费兰做的果冻却与众不同：该“果冻”是由鱼肉、鸡肉和蔬菜制成。
　　例如有一道“橄榄油汤”，首先侍者送来几个白色气球，然后突然剪断气球的一端，一股气流便溢了出来，带着怒放的橘子花香，使餐桌立即漫溢着香气，就像在塞维利亚乡下种植的橘子花开了一样。每一道菜都只有一口或两口大小，光从外观无法猜出味道或食材。费兰给自己设定的目标是：提供意想不到的口味、温度和组织结构的对比。
　　吃是什么的哲学
　　尽管费兰并不认为自己进行的是分子料理，“我们在世界各地的媒体上被贴了各式各样过度解读的标签，其实在西班牙，并没有人这么去定义我们”，费兰更愿意将自己的尝试与创新成果称为“先锋派美食”或者“解构主义料理”。这不是偷换概念，就像高迪被笼统归类到现代派一样，但你总能发现他与现代派之间的差异。
　　但不可否认，费兰和他的团队的确是在对美食进行分子化科学分析的基础上，得到的创作灵感。分子料理理念产生时间并不长，1980年，法国化学家Herve　This在根据食谱做一道酥皮蛋糕时，发现鸡蛋的放置数量和次序对的蛋糕质量有一定的影响。他产生了浓厚的研究兴趣，开始投入到以科学角度诠释食谱的热情中。这项研究定名为分子美食（gastronomie　moleculaire）。
　　简而言之，分子烹饪是一门把化学和物理原理运用在烹饪的科学。而今天，某种程度上，这术语已经推广为描述创新性的烹饪风格的专有名词，它是结合前沿科技，甚至心理学的厨艺的代名词。
　　几乎所有的菜式都是在每年10月到次年3月在餐厅的工作室开发而成的。这是个现代派的工作室，分为两部分：操作区和一个规模不小的烹饪图书馆。
　　事实上，实验室这个词远比工作室要更准确——里面放置着各种传统的烹饪工具和高科技装置，包括超声波浴，几秒就能做出蛋黄酱；布氏漏斗，固体从混合液体中分离出来；旋转蒸发仪，非加热蒸发液体，因此保留了加热容易损失的挥发性的芳香物质；
　　费兰他们就像疯狂的科学家一样，挤在这个实验室里，为下一营业季试验数百种新菜式。在这里，菜品的淘汰率非常高，他们平均每季要进行5000次实验，其中有将近500种实验会转变成菜谱，进而烹制成下一季推出的50道菜肴。
　　按他的说法，在过去15年多的时间里，斗牛犬餐厅开发的新烹饪技术和理念超过了过去一个世纪全世界的总和。
　　厨师们做饭不再依赖锅了，所有的先锋派餐厅都是如此。比如英国最著名的肥鸭子餐厅(The　Fat　Duck)，它是斗牛犬餐厅的最强劲对手，每周要用150至200公升的液化氮来做他们的开胃头盘。你会开始被混淆，这到底是在上演哪门子的未来戏剧？
　　一种怀疑是，工具在先锋美食中的广泛使用，意味着先锋派厨师的准入门槛降低，没有任何烹饪背景及天赋的人也能轻易胜任。费兰并不认同这种质疑，“我打个比方吧，我把你的录音笔拿走了，这对记者而言是高科技的辅助手段。但无论如何，东西拿走了，你依然是一个记者。”
　　美食行业发展到今天，早已做到了厨师与消费人群的对应细分。厨师自动分化成两类，一部分想让烹饪和新技术、全球化的食材划清界限，另一部分则乐此不疲地研究传统美食的新突破。在费兰·阿德利亚实验的20年中，抨击从未间断过，他制作的食物被称为是“外星来的”，但总的来说，他也不太在乎别人的评价，斗牛犬不是一间普通的餐厅，“世界上其他餐厅的厨师们都是为客人服务的，但我们的主要目标是在美食的开拓和创意上。当然我们也是享受别人对我们工作的称赞，不过这是其次的。”费兰说，“争议是好的，没有争议就意味着没人感兴趣。你可以说我们在创造一种时尚，但绝不是潮流，后者通常来说只能持续一两年，但我们引发的震荡，已经长达20年了。”“我希望达到反思的效果。吃饭绝不仅仅是食材和味道，而重要的是体验。没有什么菜是奇怪的，比如说螃蟹，有的人看着就像蜘蛛。从来都是没有奇怪的菜肴，只有奇怪的人。”
　　厨师改变世界
　　很少人会用简单的“好吃”来形容这些菜品带来的感观体验。他的大部分菜都是非实体的——小笼包子比指甲盖还小、红色缎带纸片是加了酸醋的甜菜、酒红色的小圆盘是覆盆子口味的、口感软绵若棉花糖的白色圆球，其实是沾了意大利Parmigiano奶酪粉的Mozzarella水牛奶酪球。从这个角度说，这种先锋美食完全不缺乏人情味，相反，简直就是人类智慧和幽默感的精华所在。
　　而是否足够有趣和幽默，恰好是费兰判断事件价值的基础。比如说斗牛犬餐厅关闭前，据说每年的亏损额高达50万美元。没有哪个餐厅会像他们一样，购买研发这么多昂贵的仪器，所有的食品无法保存，没有捷径，无法大批量，而且还需要足够多的服务员，在客人吃料理的时候从旁解答。而他们的晚餐人均价格才250欧元，和一张欧冠赛决赛门票价格相当。此前，据说有人曾劝说费兰提高价格或扩大客流来抵消成本，但在他看来，如果餐厅开到这份上也没什么意思了。“这不是斗牛犬的传统，我希望渔民也能消费得起这儿的食物。”
　　除了斗牛犬，费兰开发出版和咨询业务，将品牌授权给食品供应商使用，开设了多家快餐连锁店，并经营一家豪华酒店。“我在其他生意上非常精明，从那些地方赚钱。在这里所做的一切是因为喜欢。我不想从它身上赚钱。”
　　凭他的名气，也完全可以像其他的政商名流一样，“再活20年，世界各地靠着演讲挣钱”，但“那是懦夫们的选择”。他将斗牛犬餐厅改成了一个美食基金会，集纳有创新头脑的厨师们，不以赢利为目的，寻求一条可持续发展的食品发展之路。
　　除去美食给人们带来乐趣外，明星厨师到底还有什么社会功用？费兰·阿德利亚认为，不久之后，厨师也能成为社会领袖，毕竟，人活着靠的是吃饭，而不是量子物理学。这是一个新鲜的论调，要知道在二十年前，厨师还是个连女朋友都找不到的低贱工作，现在，它变成了一个充满光辉和可创造巨大利润的职业。
　　他比那些整天被粉丝围着、被《名利场》跟拍的明星厨师更有前瞻性。从三年前开始，他被哈佛大学聘为客座教授，讲授科学与美食、将餐饮界理念引入企业管理中以及创新的效用。但现在，他越来越明白，对于各个科系混合教学的哈佛学生来说，也许美食是帮助他们打通各个学科彼此关系的有效桥梁。美食是一种新的艺术展现形式，同时也是一门包罗万象的交叉学科，是经济、医学、健康、历史、设计、科学，当然也是艺术本身。
　　也许世界就是这样。虽然分子料理在这么多人看来非常不可理喻，但最近五年的全球最佳餐厅前三名，皆由主营分子料理的餐馆包揽。除了新鲜感使然，还有更值得我们探究的东西吧？毕竟，对于能为人们带来幸福这一点来看，发明创造新的美食语言远比发现新的星球、征服新的大陆重要得多了。