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香料之美
本报评论员:施健子
  施健子

果说西餐的灵魂是酱汁的话,那么,酱汁的思想一定在香料里头。
  15世纪意大利教皇的主厨用24支桂皮、1盎司丁香、1/2盎司干姜、1/2盎司磨碎的肉豆蔻末、1/4盎司豆蔻、1/4盎司藏红花配制出了烹制禽类食物的酱汁,这个调料方子在今天的意大利仍然非常流行。
  法国菜里的龙蒿棕酱,里面用到的调料包含了青葱、欧芹、罗勒、迷迭香和龙蒿,至于各自的比重多少,就是掌勺人的秘方了。香料运用得当多多少少意味着该厨师家学深厚,要不就是在传统烹饪技法里理解力惊人。
  在法国延绵意大利广袤的地中海地区,发韧于田间的美食纯朴自然,专职厨师们与香料的情感深厚,他们也从来不吝啬香料,即使是面包,也加入薰衣草、迷迭香还有肉桂,做成“香料蜜糖面包”。
  三年前,法国名厨 Olivier Roellinger的歇业在法国掀起了不小的波澜——有谁会关闭一家米其林三星餐厅呢?而且它是当时布列塔尼地区唯一的三星餐厅,只要开着门,捧着钱专程跋涉到康卜勒等着朝圣的食客从不会间断。
  退休的Roellinger和妻子一起,在餐厅隔壁开了一家香料店,古董木柜上小心地陈列了香料、油醋和一堆软木封口的玻璃瓶,散发着令人陶醉的香气。在退体之前,夫妇俩通过旅行就已经带回来超过120种香料。在这里,你能找到各种偏门的香料,光是大溪地和马达加斯加产的胡椒与香草豆,就有9个不同的品种。
  在Roellinger的店里还能买到一些他自己配制的香料包,每一包里都混合了20种不同的秘密成分,价格公道。Poudre de Neptune(主要成分是莳萝、茴香、八角茴香)用于淹渍肉类,使用率很高,Poudre de Voyage (芝麻、肉桂、百里香)加到蒸好的椰奶花椰菜浓汤里,就是一道简单而又充满异国情调的配菜。
  在《香料传奇》这本书里,历史学家倾向认为,欧洲人对香料的迷恋源自于饮食习惯。文艺复兴前,意大利人每天消耗大量的肉食,在曼图亚(Mantua)的一次被记载的“晚宴”上,八位男士,上桌的包括十八盘野鸡肉沙拉、五只阉鸡、九十根香肠、肝脏料理、五只鸭、五份意大利熏火腿和馅饼、十五只鹌鹑和一头雄鹿。当时欧洲的存储条件与技术尚不发达,香料的使用,能够最大限度地保持食物的鲜度。
  但事实并非如此简单。史学家Wolfgang Schivelbusch尝试着向人们解释,来自亚洲的辛香料和种子粉作为上层阶级享乐的物品,是如何影响中世纪和近现代欧洲的历史的。
  Schivelbusch认为,并不是像人们普遍猜测的那样,香料的使用是为了掩盖变质肉类的腐臭味。东方香料价格昂贵,一般人用不起。况且对现代食客而言,那时菜肴中大量使用的辛辣香料简直令人无法忍受,超常的香料用量惟一可以说明的是,香料象征着主人家的身家和地位,这绝对是炫耀性消费的最初形式。
  法国人Fred当厨师前,曾经在南部小城赛特港的一家家庭旅馆打工,除了提供住宿,老板夫妇俩还做家庭菜,经营十几年,菜单都没变过。Fred坦言,现在他在法国的大城市,包括在中国吃到的法餐,与他小时候吃的已经不大一样了——法餐食材与烹调方式条框相对拘谨,对想成名的年轻厨师来说,香料搭配与调制无疑是标新立异的突破口之一。
  Fred去印度采风,无意间发现了一种由辣椒、大蒜、孜然、姜、小豆蔻、肉桂混合研磨而成的金红色的烧烤调料粉,Fred带回来,在煎鸭胸时使用,客人非常喜欢这种独特的香味。
  法国名厨Jean Georges在纽约曼哈顿有家同名的明星餐厅。他在餐饮界声名赫赫,美剧《欲望都市》里的Samantha就曾经用“他上Jean Georges餐厅从不用预约”来证明其某任男友地位的显赫。
  Jean Georges23岁时成为厨师,很快就对这个只需要呆在厨房里埋头苦干的传统行业失去了热情。他应聘去到曼谷,在那里呆了4年,“事实证明,如果当时我没有离开家乡,我可能不会有现在这样的成就。”他在接受电视台采访时说,“天知道,我在法国生活了这么久,只吃过5种香料,但在亚洲有上百种之多。它们带给我无限的灵感和可能性。”
  当然,也不是每个欧洲人都能理解这股断断续续刮了将近两千年的香料风。法国普罗旺斯老字号Oustau de Baumaniére,主厨是个巴基斯坦移民,烧得一手好法菜,还是有不少钻了牛角尖的当地人,偏说他“香料搁太多”,并且认为这是“受了东方的影响”。
  至于西餐里的香草,08年以前,中国西餐厨师大多数用的是干品,新鲜的香草虽然效果更好却难觅得。奥运会之后,很多郊区的农户开始专门种植这些香料供应城中越来越多的西餐厅。对于欧洲厨师来说,最好的厨房应该是在房前屋后都种上一些,需要什么时可以马上跑到园子里,一摘一洗,好像把新鲜的绿色和阳光都一起扔到了锅里。
  在我们中餐里,如果一道菜名直接指出了调味料,比如葱爆羊肉,大多数情况下,这道菜会是一道价格适中的家常菜。无论是中餐还是西餐的食物链里,大蒜、生姜用得都多,地位却不算高。在普罗旺斯,有一道妈妈大蒜汤,这是物质匮乏时代的救命食物。妈妈在厨房里找到大蒜粒,压碎煮汤,加上后园余下的月桂叶、百里香、鼠尾草,把隔夜面包涂上橄榄油,给孩子们果腹。大蒜能清肠虫,橄榄油中和胃酸,虽然没有一丁点儿荤菜,孩子们依然能吃得很满足。
  香料们看起来不过是妈妈在饥饿年代的生存智慧。“但香料比你想象的复杂,不要忘记,在商船给欧洲带回了丰富香料的17世纪,对于向往着伊甸园的人来说,那些植物和香料就是天堂真实存在的证据。”新晋香料商人Roellinger说。
(菜品及香料拍摄提供:北京工体北路4号院Taverna+塔瓦娜餐厅,出品海鲜饭和地中海料理)
法式小羊排
准备羊排、橄榄油、蒜末、综合香草碎、新鲜迷迭香碎、面包糠。煎羊排于5成熟,沾上香料和面包粉,稍为压实,入烤箱。
西班牙海鲜饭
准备米、海鲜、洋葱、大蒜、黑橄榄、白葡萄酒、藏红花、罗勒、百里香、迷迭香、柠檬,放尽量少的水,将米蒸至6分熟,下橄榄油,下海鲜料,加入白葡萄酒,再放入米饭,香料,盖锅,直至米饭熟成需要的程度。
1.迷迭香
  薄荷属,有很强的清凉感,香味持久,其强香能盖过肉臭。大致规律是,法国人用百里香,意大利人用迷迭香。适用于炉烤的鸡、鸭、羊、鱼类。
2.肉桂
  产于西印度与锡兰。肉桂有条状的、有磨粉的。它有清凉刺激性的甜味,适合于辣的菜。但在西餐中以用于甜点类为主,比如加入咖啡、茶等冷热钦,巧克力尤佳。
3.丁香
  丁香树的花蕾,粒状如钉,丁香适合于甜辣的菜,有消除腥臭的功能,是肉类菜不可或缺的香料。整颗常用于猪肉、火腿、沙司、汤、烩煮菜等。
4.藏红花
  也叫番红花。因为不易获得,是最贵重的香料。蕃红花也有独特的香味与微苦味,只用少量就可得到美丽的黄金色。是西班牙海鲜饭与法国鱼羹汤中不可或缺的着色香料。
5.百里香
  百里香很适合鱼的味道,故有“鱼香料”之称。它常与其他香料一齐使用,只是它的香味太强,过量的话会妨害到食物材料的天然原味。
6.月桂叶
  中国人称为香叶,它有清爽的芳香,几乎可用于所有的菜,与胡椒一样是多用途的香料,是汤、沙司、鱼类菜、肉类菜以及烩煮菜不可或缺的香料。
7.欧芹
  欧芹又叫洋芫荽,其新鲜的叶子常用来做西餐沙拉配菜、水果以及果菜沙拉的装饰,有时也可以生着食用。如果将其切碎脱水处理的话用途更加广泛,香味也会更加浓郁。
8.肉豆蔻
  香味甘甜而刺激,整颗肉豆蔻用擦菜板擦碎后,是汉堡常用的调料,也适合于西式糕点。而其浓烈香气,在菜肴中只要放一点就味道十足。
9.薄荷
  薄荷味道清香凉爽,欧洲人似乎可以在任何食物里加入薄荷叶碎,只要兴致上来了,连pizza都可以撒上一捧薄荷碎。
10.孜然
  也叫安息茴香、野茴香,气味芳香而浓烈,在西餐里通常用于肉类烹调,被认为有一定的药用效果。
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【第 55 版:味道】