潘敬平
　　在美食领域，中国人自谓博大精深，而且食性生猛，菜单上越是稀奇古怪的名字越能促进胃液分泌，以神农尝百草的架势“一嘴当前”的食客大有人在；而生肉的出场往往是挑战生猛食性的压轴菜，对于生肉的取舍，只需一招就能判定你的胃究竟属于“铁胃”还是“钢胃”。
　　最近去法国中部城市利摩日，法式美味一向温文尔雅，先前几顿一直是地道鹅肝酱，另类的法式大菜端上来了。盘子里是整整齐齐片好的肉，看起来“山丹丹红艳艳”，直接入嘴，顿时……这个世界清静了。我努力忘掉自己当时依靠何等功力才将那块肉吞咽下去，若没有牛油果酱的宽慰，那滋味必定是我的味蕾毕生遇到的惊悚片段之一。之后我才知道，大厨知道我等来自中国北京，意欲向京城的果木烤鸭致敬，于是拿出上好的食材和压箱底的豪情，只是微微烟熏了一下，便完成了这道生片鸭肉。大家都知道生鲜肉往往能锁住肉料的主要营养成分，同时也锁住原味，于是，鸭肉特有的体味在嘴里欲罢不能，直至翻江倒海。
　　令我诧异的是，法国朋友倒是吃得一脸快慰，一叉叉鸭肉裹上果蔬鳕鱼和土豆，顷刻间盘中清凉。因为宾主相熟，又因为利摩日本就盛产法国最出名的利慕赞牛肉，于是就生肉事件开聊。“这肉好像有点生？”“对啊，所以嫩，我们法国人烹调时绝不会用嫩肉粉，嫩的诀窍就是生，这是厨师的功力。”原来我竟忘了，嫩才是法式料理的王道，看来沉浸在香水和薰衣草里的法国人，其实不光有一颗浪漫的心，也有一个坚强的胃。法国朋友还和我解释，法国人吃牛排时的生熟分寸不用几成熟来度量，而是以刚刚有点热的“蓝”（bleu）、“带红”（saig-nant）、“刚刚好”（a　point）和“全热”（bien　cuit）来分级，通常点选最多的是大约五六分熟的“刚刚好”，若你执意吃“全热”，法国人必把你和驴饮列级庄好酒的家伙一视同仁，归为暴殄天物之流。至于我们所吃到的生鸭肉，一定是九段高手才可享用的、天边那抹最生猛的“蓝”。
　　无独有偶。后来在“葡萄酒之乡”波尔多再次遭遇生肉。当地贵腐酒庄的主人做东，挑的是波尔多地区最好的餐厅，据说是“顶级美食神探”米其林家族的家业，一杯苏代产区闻名遐迩的贵腐酒入口，已然有些微醺。接下来换成干红，看样子照例是传说中的牛排粉墨登场，不料竟是一个腌制过的鸽翅、一碗豌豆，外加类似淮扬狮子头的大肉球一枚。鸽翅深得中华料理绝学，让人想起外婆家的卤菜摊，于是开始对那枚大肉丸子寄予厚望。一刀下去，大肉丸也不隐瞒身世，现出鸽肉的原形来。老外吃禽从来见不得头脚，揉成“狮子头”其实无可厚非，关键在于，还是生生的红肉！红酒配红肉的精髓，原来在于色彩的组合，能够在无形中降低红肉本身带来的视觉不快，堪称绝配。其实抛开味蕾的先天抵触不说，红鸽肉远比先前的生鸭肉来得香甜，口感略带青草香，配合那碗吹弹可破的豌豆，更能诱发你对于“嫩”的终极想象。贵腐酒庄的主人告诉我，生肉其实真的不算什么，当赛美蓉(Semillion）葡萄迎来收获季节时，他时不时跑到葡萄园里摘几颗葡萄吃。贵腐酒的精髓在于贵腐菌（Botrytis　Cinerea），在这位兄台眼里，寻常葡萄难吃得像醋，只有那些表面爬满真菌的葡萄，才能吃到满嘴生津。爬满真菌的葡萄，算不算生食主义的另一种极致？
　　自从普罗米修斯给人世间带来火种，我们的身体机能已经习惯了熟食的诱惑，因而除了格陵兰岛和加拿大北部的因纽特人有时候还生吃海豹心脏之外，把生肉当成日常主食的民族实在凤毛麟角。在我的环球旅行美食录上，那些不期而至的生肉大餐，大概也无从归结于当地人历练心智的返祖行为，更多情况下还是“尝鲜主义”在发功，毕竟你我的唇舌在很多时候表现得蠢蠢欲动喜新厌旧，时不时需要一些猛料来醍醐灌顶才能达成圆满。
　　放下膳食学上生食更易吸收、营养成分不易流失的观点不说，现代人吃东西、尤其在中国，往往要在明哲保身的前提下动筷子，于是入口之物是否纯粹洁净才是第一要著。于是我们不再奇怪，为什么那些打着生肉主义旗号的食肆，往往都以类似冰川融雪、深海鱼油般的圣洁来比拟食材的洁净度，为的就是打消你的入口障碍。从这一点上看，但凡拿得出手的生肉，都少不了绝世的出身，让你吃在嘴里比熟肉还要靠谱卫生。记得2008年看完温哥华冬奥会之后，朋友邀请去旁边的艾伯塔省吃牛肉，理由很简单，当地牛肉冠以AAA标志，号称全球最好的牛肉，如若不去，倒像是你到了悉尼而不吃顶级生蚝，无端唐突了美物。要说艾伯塔牛果然幸福，汽车翻越落基山脉前往卡尔加里市的途中，就能望见它们在路边闲庭信步打量雪山，牧民所要做的就是围起栏圈，任其沐浴天地精华，所有吃喝用度都在自然生息中完成。在一个吃货的美食观里，这样的牛肉岂能不美，每一块里都藏着落基山的馈赏。当晚我足足消灭了两大块三成熟的牛排，幸好我的切工已经进阶，倒是苦了旁边那位不常吃牛排的朋友，一盘肉没吃半盘，盘中早已滴滴答答殷红一片，让人误以为上了一盘红菜汤。看来这磨刀切肉的功夫还是需要修炼，否则这生肉主义就成了旁人看乐的行为艺术。
　　在艾伯塔的餐桌上我曾和友人分享，“三成熟的艾伯塔牛肉，吃的是落基山的原味；你如果去中国，我推荐你去吃一吃云南的竹虫，那也是大自然的原味。”老外不懂我说的竹虫是什么，一个劲夸张地笑。其实，当西双版纳的傣族帅哥劈开毛竹、从竹子内壁掏出类似蚕宝宝的竹虫递到我手里时，我也曾斗争许久，才以拼命吃河豚的心态嚼下这区区小虫小肉。各地云南菜馆里，炒竹虫已经堂而皇之登上菜谱，说起来并不稀罕，女孩们也能闭着眼睛裹着菜叶子吞下几只，不过生嚼竹虫的经历不可同日而语。告诉你，因为吃的是甜竹纤维，竹虫的味道总体来说甜蜜蜜，如果嚼得用力，竹虫里的奶状物或许还会飙你一身。毫无疑问，如果把竹虫里的汁液制成一道甜品，隐其名目而公开贩售，相信女孩们都会喝到乐不思蜀。或许你现在开始觉得恶心了，这不是你的错，这只是生食主义与生俱来的原罪。
　　原味生肉其实没有几个人接受得了，生肉主义早已在五花八门的美食进化史中“浓妆艳抹”，需要各种调味汁的包装才能活色生香：如果没有黑胡椒汁，三成熟的牛排或许无法让你大快朵颐；如果没有白族人家独到的蘸水，烟熏的生肉皮恐怕你也难以下咽；如果没有生菜卷、塔塔和酱料，韩国的生牛肉最多只能让你多掏一份菜钱。生肉主义，难免还是要在“折衷主义”的帮衬下生存，你我不妨把它看成美食界的一种娱乐精神，你自可玩味、挑逗，但总不至于天天去吃。
　　因为娱乐，LADYGAGA船上了生牛肉套装，她说“我们不是一堆死肉”。没错，不要被熟肉绑架，更不要被生肉蛊惑。