施健子
每个球队的厨师都有一个世界杯梦！
　　尽管英国从1966年开始，就再也没有在世界杯上夺过冠了，今年第一场又输给了意大利，估计也是希望渺茫，但随队主厨Tim　De’Ath仍然兢兢业业地工作，每天亲自确认厨房里食物的储备，鸡胸精肉、麦片、土豆、蔬菜和鲑鱼。在Tim看来，冠军的第一步首先从胃开始，自从足球运动高度职业化之后，球队的优异表现很大程度依赖于正确的饮食供应。在这方面，他可谓经验老道，四年前南非世界杯的英国队，就是他来打理的，在此之前，他是英超西汉姆联队的专职厨师。
　　1962年智利世界杯，时任联邦德国主帅赫贝格就带着专门的厨师随队出征，这在当时还是个大新闻。如今，大厨们跟随球队去比赛，为球员们提供尽可能科学而美味的膳食已经是件理所当然的事了。
　　他们个个来头不小。今年为德国队掌勺的大厨Holger　Stromberg，从2007年就开始跟随国家队工作了，他自己经营着一家米其林一星餐厅。对于那些血脉里拥有足球信仰的国家来说，为球星做饭的荣耀不亚于服务王室。“所有的厨师都梦想着为国家队工作。”他说，他得到这份工作是因为前队长比埃霍夫，比埃霍夫有一次光顾了他在慕尼黑的餐馆，两个人相谈甚欢，三周后比埃霍夫就给他发出了随队邀请。
　　另一位更有名的米其林大厨Alfons　Schuhbeck从1984年开始就服务于德国豪门拜仁慕尼黑，他成名甚早，在上个世纪80年代末就得到了德国最优秀厨师奖，经营一家一星的巴伐利亚菜餐厅。“我们在塞贝纳大街的训练中心里有个专业的厨房，大约有250名工作人员在这里工作。”
　　世界杯日本队的料理长西芳照来自东日本大地震灾区福岛县，是福岛县广野町餐厅阿尔卑斯玫瑰的主厨，专精日式怀石料理，也曾在外交活动中担任过天皇的御厨。英国队的Tim　De’Ath经常被提及的还有他曾经为好莱坞《星球大战》系列电影的剧组和明星服务的经历。东道主巴西的主厨Jaime　Maciel在进入国家队前，在阿雷格里港一家著名的五星级酒店担任厨师，为不少权贵、摇滚明星和富豪做过厨师。
　　一个外行与内行通行的逻辑是，如果无法在体能、技术和运气上面找到理由，球队饮食和作息的细节就会被无限放大，进而成为影响成败的关键要素。
　　看看他们都做了什么准备。离比赛大约还有半年的时候，美国队主厨Bryson　Billapando和随队营养师Danielle　LaFata就提前去圣保罗、马瑙斯和累西腓的营地，考察厨房和餐厅的空间并且侦查当地的食物选择。
　　根据西芳照开出的食谱，日本队需要特别带10种食材到巴西，其中有3种特殊的鱼，日本足球协会还特别为进口这种鱼通过有关公司向巴西进行了报关手续。意大利队携带了包括通心粉在内的超过20吨食物前往巴西，包括奶酪、牛肉、鱼。葡萄牙人则打包了200公斤干鳕鱼、20公斤鹰嘴豆、2只火腿、80公斤冻章鱼和48瓶葡萄牙特产的波尔图酒——品类齐全，花样繁多，不明白的人会误以为巴西正在举行又一届世博会。
　　当然，如果你有幸深入到球队的营地，听听大厨们私底下的唠叨，就会发现有野心的随队厨子绝不止 Tim　De’Ath一个。他们甚至认为，自己和营养师的组合，在球队的作用大于执教鞭的教练。
　　他们会告诉你：2010年克林斯曼领导的那支德国队能打入前三，全归功于厨师调制的一种“魔力麦片”；同样的，德国队在2006年世界杯没有夺冠，因为在半决赛对意大利的那天没有按照惯例吃牛奶甜饭当点心；韩国世界杯上，土耳其队能够打入四强，也全靠厨师特制的一种“神秘饮料”；俄罗斯人的故事听起来更加诡异，1994年，萨连科在对喀麦隆的比赛中独入五球，力量的源泉来自赛前一碗甜菜汤……
　　这听起来更像是一种食物迷信。这些功能强大、配方“神秘”的食物，是不是真的为球员们凌空一脚的抽射打了针鸡血，还是只是心理暗示？因为“魔力麦片”只是有个好听的名字而已，成分无非就是坚果、香蕉、可可片、磨碎的苹果、牛奶和蜂蜜，土耳其的那种神秘食品，无非就是橙汁、蛋黄、蜂蜜和牛奶组成的混合物，是个初级营养师就能轻松调配出来。
　　不过，可以肯定的是，在吃这个问题上，栽了跟头的球星的确存在不少。球员状态不好和吃有关？这可不是笑话——南非世界杯上，鲁尼一共吃掉多达112个牛肉汉堡包，打破了马拉多纳的纪录。不少英格兰球迷怀疑，鲁尼在球场上状态低迷是不是因为汉堡吃多了。2012年欧洲杯预选赛比利时对阵卢森堡的比赛上，阿扎尔在比赛第60分钟被换下场后，竟当众拿出一个汉堡大快朵颐，随后阿扎尔因“行为不端”被时任比利时主帅里肯斯内部停赛3场。而梅西在去年一年频频受伤停赛，据说原因之一就是吃了太多的阿根廷烤肉。管住自己的嘴实在不是一件容易的事，毕竟很多球员在进入职业生涯之前，都是暴饮暴食过来的，当年国足队员王大雷到国米试训，就被明确告知，想踢好球首先就得彻底戒了红烧肉。
　　自从运动营养学从球员的日常训练中提取出来单独成为一门严肃学科之后，运动员的日常饮食也成为了训练的一部分，并且在教练、厨师和营养专家的研究中不断实验和完善。对职业运动员而言，一份健康的食谱不仅能让他们免于运动伤害，还能让他们的身体更健康。“如果按照球员们的要求，事情反而好办了。我可以天天做焗饭和番茄汤。”Holger　Stromberg说。掌握各个队员的喜好，是他们的工作之一：佩尔·默特萨克晚上喜欢吃番茄汤，曼努埃尔·诺伊尔喜欢地中海美食、章鱼或者贝类食品，马里奥·戈麦斯最爱肉酱面。“问题是，在大赛面前，球员们的这些个人偏好并不会纳入我们的考虑之中。”俄罗斯队的主厨说。在高强度的比赛中，职业足球运动员首先是一台不断燃烧能量的运动机器，其次才是一个个体。
　　说到这里，不得不提及的是外号枪手的英超俱乐部阿森纳主帅阿塞纳·温格。当初他的队员评价们，这个“从日本来不懂足球的法国人”竟然第一场比赛就嚣张地没收了大家的巧克力，也未免太过分了。而温格的一句名言是，食物就像燃油，如果你加错了，汽车就不会如你所想一样跑得那么快。
　　他的理念来自于他在日本名古屋八鲸执教时的观察，“我在日本住了两年，体验到了此生最棒的饮食。基本上都是煮出来的蔬菜、鱼和米饭，无脂无糖。当你住在那儿的时候，会发现当地没有肥胖的人。在英国，你们吃的食物里有太多的糖和肉，蔬菜却远远不足。”
　　在此之前，汉堡、薯条和红肉是英格兰球员常吃的东西，现在换成了蒸鱼、意大利面和蔬菜。他把饮食习惯称作足球运动员的“non-visible　preparation”（隐形准备），小心进行营养配比的膳食对于足球运动员的成功必不可少。这套饮食体系被验证成功之后，几乎成了英格兰足球的业界指南。
　　资格最老的主厨Alfons　Schuhbeck说，“那些球星们点名要求吃像龙虾之类特别奢侈的食物的时代已经过去了，那是以前那一代球员的习惯。经验告诉我，煮得越平民化，他们吃得越多。”不信你看看阿森纳的菜谱，主厨Rob　Fagg准备的主菜一般会有：盐烤三文鱼、穿有洋葱和青椒的鸡肉烤串、配有精细蘑菇酱的番茄细意粉或者宽面、细香葱酸奶油酱的香辣米饭和爆炒蔬菜。
　　世界杯也没什么不同。这些领着高薪的球星谁吃不起龙虾?既然进了球队，还是以摄入正确的“燃料”为主。意大利球员的赛前餐都是意大利面——意大利面（白），西红柿（红），橄榄油（绿），也是他们国旗的颜色。而巴西队员的食物以自助餐的形式供给，包括黑豆饭、木薯粉、烤鱼、鸡肉以及意大利面与沙拉，有时会有俄式炒牛肉。比赛时的菜单略有不同，没有黑豆、红肉或猪肉，只有白肉供应，另外提供更多种类的意大利面及其它碳水化合物。这种称为“carb-loading"的饮食法，是为了在体内储蓄足够的糖分从而转化为大量能量。
　　在专业学界，对于已经普及的“温格餐单”并不是没有质疑之处，最主要的便是红白肉之争。在FIFA官网里，有各种肉类的不同功能介绍，在红肉里，猪肉被认为是摄入转化比较差的低质肉质，牛肉则相对好一些，肌球素含量在2%左右。注册营养膳食师Alice　Richer　制作了一张膳食采购表，他正在协助美国足球俱乐部New　Eng-land　Revolution　的球员们改善饮食习惯，这表格里，牛肉是唯一一种被采纳的红肉，而且只能是纯瘦牛肉。
　　从营养学上说，红肉中富含矿物质尤其是铁、锌，并且容易被人体所吸收、利用，还有丰富的蛋白质，但问题是，对于身体发育与职业对抗同时进行的运动员来讲，饱和脂肪含量会导致腰间积聚的脂肪，如果运动员身体脂肪含量高，即肌肉量相对减少，其爆炸力和耐力亦相对下降。而以白肉代替红肉，白肉脂肪含量远低于大部分红肉，低脂饮食再配合操练，队员就容易锻炼出一身肌肉，从而可以增强爆炸力和耐力。
　　当然，科学能论证的永远只是大部分的普适性。凡事总有例外，猪肉早就被德国队在内的大部分球队从世界杯食谱中剔除了，他们的理由是吃猪肉会让人感到沮丧。但猪肉豌豆汤是瑞典队的神秘食品，他们的主厨还为特制出的一种瑞典肉丸沾沾自喜。还有番茄酱，上届世界杯英国队的主教练、意大利人法比奥·卡佩罗视如蛇蝎，这次征战巴西，在主教练罗伊·霍奇森的默许下，它们又回到了餐桌。
　　例外还有酒精。99%的球队都禁止，英格兰队营养师认为，运动后的球员会有脱水现象，而且乳酸正在肌肉中形成，饮酒会让球员感觉更加疲惫。这些理论在豪放的阿根廷人和葡萄牙人心目中根本不成立，在他们看来，美酒就如绝妙的引燃剂，能让球员在绿茵场跑得更欢畅。
　　对于这一点，葡萄牙人或许已经在反思了，被严格禁酒的德国队踢成了4比0。球踢得不够好，是不是因为在舌尖上太过于放纵？