刘晓立
　　在近日引人注目的塑化剂事件中，罪魁祸首DEHP（学名邻苯二甲酸二酯，属于塑化剂的一种）本是一种工业原料，根本不能算作食品添加剂，更不能用于食品中。而受到连坐的起云剂则是受国家认可的正牌食品添加剂，一般用于橙汁等饮料中，增加饮料浊度，稳定饮料体系，但因价格较高，不法商家便用便宜的塑化剂替代了起云剂成分中的棕榈油。
　　被误解的“罪人”
　　再看看其他那些和食品添加剂沾边的食品安全问题，红葡萄酒中检测出的糖精钠原本就是禁止在葡萄酒中使用的添加剂，毒腐竹是用了工业添加剂硼砂，染色豆瓣是用了超标10倍的大肠菌群，至于硫酸钡鸡、火碱鸡肉、硼砂猪肉、硫酸亚铁臭豆腐等等，从名字就可以判断出是什么惹的祸。这些违规制作的食物，要么是用工业添加剂充当食品添加剂，要么是没有按照标准使用食品添加剂，无辜的食品添加剂却成了代罪羔羊。
　　“食品添加剂是有一定限量的，以人的安全、健康、有益、舒适、方便、愉悦为原则。其中最重要的是安全。”中国农业大学食品科学与营养工程学教授陈尚武说道。国家对于食品添加剂能否使用、使用范围及用量都有明确的规定，只要企业严格按照标准正确使用食品添加剂，一般很少会产生问题。
　　各国对食品添加剂的使用标准略有不同。据科普作家云无心介绍：“总体而言，中国的标准比美国和WH/FAO的规定要严格一些。典型的例子是莱克多巴胺（一种瘦肉精），美国的猪肉中允许有50ppb（1ppb是十亿分之一）的残留，加拿大和WHO的标准是40ppb，而联合国粮农组织则是10ppb，日本和新西兰比较有趣，本国的生产不许使用，但是进口猪肉允许10ppb的残留，而欧盟和中国是零容忍。”不同国家的标准都建立在各国国情的独立法系基础和科学基础之上，无所谓孰高孰低，都是以保证食品安全为原则的。
　　没有食品添加剂的世界
　　在食品添加剂的应用中果汁饮料是其中最典型的代表。先从调味剂说起，柠檬酸是果汁中常用的酸性调味剂，搭配白砂糖和甜味剂果葡糖浆，立刻就能产生果汁的味道，再加上一点柠檬香料，连气味都有了。搞定味道，然后解决外观问题。加入着色剂，比如柠檬黄、茶黄色素、番茄红、黑豆红等等，按照你原料表中水果的颜色尽情调配。再利用羧甲基纤维素钠、果胶等增稠剂和悬浮剂，让饮料浓稠起来，就像勾芡一样简单，视觉上安慰了追求多果汁多果肉的消费者。现代人追求营养均衡？那就把维生素C、烟酰胺（维生素PP）、维生素B6等等加进去。最后加入一定量的防腐剂延长饮料运输和保存的时间，一瓶兼具味觉、嗅觉与视觉的果汁饮料就大功告成了。哦不，我居然忘了加入果汁饮料中最货真价实的部分——浓缩果汁，不过，消费者应该已经不能凭感官粗略地判断饮料里究竟是否含浓缩果汁了。
　　随着工业时代的到来，食品生产的传统模式被改革，形成以“保藏—机械化生产—零售—批发—运输”为基本环节的现代食品工业。生产时间缩短，运输距离变长，减少生产成本与防腐成为重要的环节，同时还要兼顾食物的亮丽外观。食品添加剂的诞生，仿佛为每个工业厨房配备了一位魔术师，让一切成为可能。
　　想象一下，如果没有了食品添加剂，这个世界会变成什么样子？
　　没有了凝固剂的豆腐自然不存在，油条和腊肉应该还能吃，只是没有过去长得那么漂亮。不能喝饮料，那就自己鲜榨果汁，但撇开味道不谈，过了没多久就沉淀的外观实在让人提不起兴致。不管是过去一直使用的蓬灰还是现代的拉面剂，没有了它们，面粉中的蛋白质很难发生交联，根本没办法拉出筋道的面条，喜欢吃拉面的朋友恐怕只有割爱了。夏天必备的冰激凌没有乳化剂和增稠剂可做不出来，如果需要不同的色彩和风味，还需要食品色素和香精，要不然冰激凌只是冰冻奶油而已。没有了稳定剂，蛋糕的风味随时都在变化，去蛋糕店定做是绝对不可能了，难道我们只能在吹蜡烛时才开始做蛋糕？
　　然而这些都只是生活中的小问题，最重要的则是对致命菌和微生物的控制。陈尚武认为：“随着人类社会文明的进步，食品引起的安全性问题，尤其在发达国家，主要是致病微生物的污染。我们国家限定的除了致病微生物污染，还有有毒有害物质的污染、恶意添加防腐剂等，这些已经超过了食品添加剂所引起的问题。”如中小学实行的营养餐，在制作和运输过程中必须保证温度在60度 oC以上，并且三小时内送达，否则便会滋生大量细菌，短时间内就可积累到令人中毒。制作及保存严格的营养餐尚且如此，大规模现代食品工业生产的食物没了防腐作用的食品添加剂，怎么能够安全地到达我们手上呢？
　　矛盾的选择
　　陈尚武认为，超量使用食品添加剂的确有一定的健康问题，有些食品添加剂具有一定的“毒性”，但这些问题在安全剂量内的食品中并不显著，现在绝大多数企业的生产是按照国家规定执行的，因此消费者并不用特别担心。衡荣有机农业董事长贺建增则认为，所谓的食品添加剂的安全剂量并不能排除其长期食用时的潜在风险，呼吁彻底抵制食品添加剂。在食品添加剂的问题上，这样完全相反的观点在生活中并不少见。
　　我们现在无法斩钉截铁地判定食品添加剂的潜在风险，但选择信任国家标准和法律的同时，又不得不警惕市场监管和检测下的漏网之鱼。即使选择回归家庭厨房，我们身边的食品原料也充满了各种不确定风险。现代人已经适应了食品添加剂带来的便捷生活，又不具备足够的辨别能力，很难做出是否完全摒弃食品添加剂的抉择。
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常用食品添加剂
山梨酸：常见的食品防腐剂，防霉效果良好，不会破坏食品的色、香、味和营养成分，且应用范围宽广。但如果超标严重，消费者长期服用，在一定程度上会抑制骨骼生长，危害肾、肝脏的健康。
　　叶绿素铜钠盐：天然食用色素，主要是由植物组织中提取，但它们的色素含量及稳定性一般不如人工合成的色素。
　　甜蜜素：常用甜味剂，其甜度是蔗糖的30～40倍。如果长期超量食用，会对肝脏和神经系统造成危害，美国国家科学研究委员会和国家科学院认为其有促癌和可能致癌的危险。
　　碳酸氢钠：常用膨松剂。但在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。
　　果胶：主要作为乳化剂、稳定剂、胶凝剂、增稠剂和品质改良剂使用，同时可作果汁和酒的澄清剂使用。也可用于面包烘焙中，增加面包体积，减少面粉用量，并延长保质期。
　　柠檬酸：常用酸性调味剂，可改善食品的感官性状，增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化吸收。但若长期食用，有可能导。