餐桌启示录
伊莎贝
　　上海的新荣记有两道菜，是我在杭州新荣记没有吃过的，一道是韭菜焖小土豆，一道是烧萝卜。韭菜焖小土豆是把新鲜甜糯的小土豆煎香，混合肉碎和韭菜，土到不行，也好吃到不行。烧萝卜看着平平无奇，但是萝卜很甜，肉质又细，和烧汁融合得很好。
　　新荣记独创了以粤菜手法料理每天新鲜直送的台州小海鲜，风格清雅，极简中透着不凡，是中餐里的fine　dining。这两道粗菜看上去和新荣记混不相干，其实也很符合新荣记的宗旨，就是把看似平凡（其实拣选极精）的食材，以极其节制的手法料理出来，很朴素又很高级。有新荣记的鲳鱼小黄鱼吃，谁还要吃石斑龙虾啊。
　　去吃与大有轩同出一门的朝代，那简直一桌都是粗菜。普宁豆腐炸出厚厚的脆壳，还是土黄色而不是金黄色的，可是豆香十足，里面雪白的豆腐滑嫩如蛋白；油炸剥皮鱼炸得干身，不知道为什么那么香，让人立刻想喝酒；水瓜烙只上了薄薄一层浆，透出嫩绿晶莹的瓜色，吃时洒了一层糖粉——美食家沈宏非笑言，要是一盘不是摆八块，而是两块，就成一道法国菜了。吃到鹅油饭，那就更粗了，掐着点儿现焖出来的一锅粒粒分明香气四溢的好米饭，舀一勺放在碗底，夹上两块鹅肉，浇上两勺鹅油调制的卤水汁，再摆一根香菜，香得昏过去。
　　这种“粗菜细做”是我很欣赏的，大厨要非常有功底，而且有自信才肯这么做。半吊子的厨师往往走相反的路线——细菜粗做，架势十足却不堪一吃。自从大董创作了意境菜，蹩脚厨师们以为找到了方向，也赶忙弄些长方形盘子，少少的菜堆在一角，余下的空间用酱汁划几条细线，可惜形似神不似，大董对中西食材的融会贯通，对中国传统文化的理解和演绎是很深的，有些事他做可以，别人就不行。
　　西餐里面“粗菜细做”的代表，我觉得是Mr&Mrs　Bund，看上去都是南法乡下的粗菜，连砂锅端上来的乡村肉酱，厚如砖头的冷鹅肝，煎香的面包上胡乱堆着各种酱，吃到口中就一凛，立刻知道是出自高手。在米其林星级餐厅或高星级酒店工作过的大厨，眼界和见识都不一样，即使出来开家小餐馆，还是吃得出出身，就像La　Grange（粮仓）刚开的时候，中等的价位，fine　dining的出品，吃得偷笑，觉得去一回是占一回餐厅的便宜。后来这餐厅易手，改了路线换了主厨，就说不得了。
　　粗菜细做的好处，就像Agua自称是Casual　fine　dining，既吃得到好东西，又不用端着。多数高级餐厅的悖论是，虽然装潢与出品都美轮美奂，等侍者拉开椅子服侍你坐下，你往往已经失掉了大半胃口。我觉得那种菜量少少，淡出鸟来，装B范儿的餐厅，只适合男女恋爱的初期去，反正醉翁之意不在吃，有瓶催情助兴的好酒，大眼瞪小眼就过一晚上，菜如果好也是浪费了。反正我吃过的最好的饭，都是和朋友，而不是和情人。和情人上过的好餐厅，等到物是人非的时候回想，往往最痛惜的，是那一盘我们没顾上吃的，眼看着渐渐冷掉了的36小时慢炖小牛脸肉。