施健子
　　在中国，作为一种不太较真的说法，煲汤几乎等于广东人的专利。
　　江西人也爱喝汤，这几年带着瓦罐北上南下，作为重口味的有益补充，也赢得不少拥趸。江西的汤是在罐子里慢慢煨出来的，广东的汤是两三个小时的老火翻滚煲出来的，北方人也能瞅出不同，前者汤色清亮，后者追求浓郁醇厚，一个文戏，一个武戏。
　　上海一带其实也是不重视汤。倪匡是宁波人，在蔡澜的食评里躺着都会中枪，蔡澜经常嘲笑他不懂汤汤水水。宁波那道“能鲜掉了眉毛”的名菜雪菜大黄鱼汤，黄鱼煎到两面微黄，锅里留底油放雪菜末煸炒，入高汤或清水大火煮开5-6分钟至汤色变白。如此步骤在广东人眼中看来哪能算汤，至多算是黄鱼洗澡水。
　　法王路易十四的御厨路易斯·古易在其《汤谱》中有句名言传世：“餐桌上是离不开汤的，菜肴再多，没有汤犹如餐桌上没有女主人。”这句话要是换了广东人说，或许会这样表述：“没有了汤，犹如餐桌上只见女主人而没有了菜肴。”
　　广东人爱汤之切，不可为外人道也，久无汤水灌溉，则会上火焦躁、肠胃淤结。这与岭南天气特点有莫大关系，南亚热带气候，春夏季湿热，秋冬燥火，都需要煲特定功效的老火汤调理。尤其秋冬之际，天气骤然干燥，空气湿度小，很容易导致口干痰多、肠道紊乱，身体出现莫名疼痛，且夜不能寐，如果能喝些润而不燥的温补汤水就可以轻松避免。
　　几乎每个广东人都能说出一些家传门道，喉咙不适，煲霸王花汤；不开胃，滚山楂瘦肉汤；带皮的莲子清肺，去皮的莲子健脾——广东人对汤与药的认知并没有太过明显的界限，老火汤实际的药理功效是汤文化在岭南盛行的原因，同理，中医理论在岭南信者颇多，一些比较浅显的药理在普通市民里推广起来也毫无障碍。
　　也并不是没有反对的声音，关于老火靓汤有可能致癌的一些理据，近年来没在报章版面断过，不过，也从来没有浇灭过师奶们煲汤的一腔热诚。广东人对老火汤的崇奉，是靠理智与情感共同维系的。说到汤，广东人想到的首先是家、母亲和妻子，然后才是滋补、清润、营养和其他。汤是饮食中非常女性化的标签，一个传统的岭南女人，倾其一生都是在用汤汤水水来维系著家庭中最为私密的感情纽带。如果你不理解这一点，一汤之隔，在咀嚼粤菜的精神境界上，就永远不能到达彼岸。
　　外省人嘲讽广东人杂食且无原则，“四只脚的除了板凳不吃其他都吃”，广东人则用懂不懂汤水来检视人群的口腹水准，一煲老火汤，十数种汤料，端上桌上，捞渣吃肉的是实际派但不讲究，盛上一小碗慢慢“叹”，走的才是智慧密集型路子。
　　近些年来，粤菜强势北上进入高端宴请的行列，虽说粤菜重鲜味淡的理念一直未能被更多的北方人所接受——没什么下饭的菜，主食意识强烈的北方人总觉得吃不饱，不过，汤水的滋补效果倒是得到高度承认。女人下了班灯下洗手做汤羹的桥段，无论如何，都比端出一碗打卤面，显得温情和高级许多。
　　南北饮食冲突归结到底，说是口味不如总结为饭桌逻辑差异，北方人的汤是余兴的，广东人在饭桌上则固执得像头牛，一定得汤先行，望着一大桌海鲜山珍不能尽兴，非得先端个小碗喝个底朝天才能正式开席，难免会被认为有做作之嫌。
　　远不止如此，在很多北方人看来，广东老火汤的原料也来路不明，甚是可疑，列举起来，像是麻瓜误闯了哈利·波特的魔药室，什么沙参玉竹、莲藕章鱼、沙虫无花果、西洋菜罗汉果都能煲了又煲，小锅小灶小眉小眼，好像一盅盆景与鱼缸的混合产物。
　　煲汤本来就是文化意义上的行为艺术。汤煲种类就分得很细，大的汤鼎直径可以有手臂长，而最常见的是小巧精致的砂煲。街市上买来的干鲜水果菜蔬、鱼肉鸡鸭斩件，放入锅中，在长达两三个小时的过程中都坐立不安，听听水、看看火、瞄瞄时，与汤培养起来的万种柔情，其实也是煲汤者一个人的自娱自乐。
　　靓汤以人工调料少为佳，高手熬汤断然连味精和盐都不放的———用蘑菇吊鲜味，用火腿添咸香。还会放入大量适合时令的中药，黄芪党参排骨、当归淮山煲鸡、杞淮元炖牛肉、花生黄芪猪手、当归老鸭，总之，每本畅销的煲汤书的背后，都藏着一个可以成为赤脚中医的主妇。
　　日本作家村上龙的料理小说集，有篇写到了“好喝的汤”，“好喝的汤是很可怕的。我想他的事情，想了很久，但是一回家，喝到了妈妈煮的汤，那时候正逢冬日，汤是那么地温暖，又是那样地美味，这让我不由地忘记了朋友，忘记了他的痛苦，他的烦恼，一切的一切都忘了，只顾着喝着我的汤。”
　　在一碗让你忘了时间忘了伤的汤面前，你已经很难分辨，这到底是食材的魔力，时间的魔力还是情感的魔力。
■青榄鲍鱼汤
材料：青榄1只、走地鸡脚1只、大连鲍鱼1只连壳约50g、肉排50g、姜2片
　　做法：新鲜青榄用盐腌制1个晚上(一匙羹的盐可以腌1只青榄)，大连鲍鱼先用刀刮起壳内的杂物，用竹刷刷洗干净，去掉肠物。把肉排、青榄、姜片、鸡脚一起放入炖盅，加入150g清水(如有高汤则更佳)，隔水炖2小时，再加入大连鲍鱼连壳炖20分钟便成。
■鸭梨南北杏瘦肉汤
　　材料:　新鲜鸭嘴梨三个、瘦肉约400克、南北杏共40克、姜少许
　　做法:　鸭嘴梨洗净，去皮除心，南北杏洗净，瘦肉原块洗净备用。烧滚清水，下猪肉、梨和杏仁，旺火烧至大滚，改中火以至文火，煲约二小时即成。
■沙参玉竹响螺瘦肉汤
　　材料：鲜海螺2只（干货约用150克）；瘦肉400克；瑶柱（干贝）4大粒；火腿2片；沙参、玉竹各20克；杞子、圆肉各5克；红枣6个（去核）；陈皮1个（去白囊）；姜4片
　　做法：将鲜海螺放入沸水中煮约3分钟（飞水），取出肉用盐刷去黏液，洗净备用，将瘦肉放入沸水中煮5分钟（飞水），将处理好的材料放入炖盅，加约8碗热水，（有条件最好用玉蔻纸封好盅盖），猛火炖4-6小时即可。
■生地熟地煲龙骨
　　材料：生地10克、熟地10克、猪腔骨500克、花生少许、蜜枣8个、姜片1两、淮山、茯苓、当归各5克
　　做法：腔骨洗净飞水，花生、生熟地用水泡发，腔骨加清水煲一小时，加入生熟地、花生、淮山等辅料，文火煲两小时即可。