施健子
　　80%的人都不明白为啥情人节要送巧克力，这种不影响人生观和世界观的非原则性问题，随着大溜儿走就行，就像同样80%的人不清楚为什么结婚需要钻戒，稀里糊涂地套上一只大闪闪，走入爱情的坟墓。
　　西方的情人节(St.Valentine’s　Day)本身有着极其浓重的宗教意味，“殉道者圣瓦伦坦斯”这个名字足以穿越文化障碍使这个节日变得沉重。情人节互送巧克力的甜蜜举动，实际上来自上个世纪30年代一家日本巧克力公司的商业策略。相对来说，情人节是载体特别明确的一个节日，无非就是巧克力和花，俗套有俗套的好处，不像过其他节日，需要花费大量的时间去思考究竟送什么才应景。
　　在北京鼓楼东大街的一个小楼里，喂羊先生开了一个巧克力沙龙，说是沙龙，更像是美食实验室，100多平米面积，除去专业厨房，只剩下三两张餐桌的地儿，供应自制的手工巧克力、精品咖啡和特选热食。喂羊是澳籍华人，在墨尔本做厨师，回到北京后到处买不到好巧克力，索性自己做起来。
　　虽然巧克力工艺改进在很大程度上扩展了其外围，但喂羊对巧克力及其制品有着非常明确的概念，他引用号称巧克力研究第一夫人的英国Chantal　Coady的说法，巧克力主要且只能由可可固形物（可可粉，可可脂）组成。换句话说，现在超市里充斥的用代可可脂生产的巧克力，严重干扰了中国人对真巧克力的辨别力。
　　好巧克力主要是指可可固形物在50%到85%之间的黑巧克力，按国内的规定，代可可脂含量超过5%的，就不能当做巧克力来销售了。可可脂贡献了巧克力柔顺的口感，可可粉提供了味苦的味道和抗氧化成分。巧克力在被反反复复的实验论证之后，被认为有诸多奇特好处，比如预防心脑血管疾病以及能增强男性体内流感病毒抗体。但作为只忠于舌头的厨师，喂羊认为巧克力带来的好处更多的是心理层面的，首先，它让人有饱腹感，这是一战中巧克力变得流行起来的原因之一，更重要的是，巧克力中的完美祝福素（anadamide）能够提升多巴胺水平，迅速改善情绪的完美祝福素，才是巧克力的真正价值所在。
　　决定巧克力质量的，即好吃与否，很大程度上取决于可可豆本身的质量。1986年，法国传统巧克力代表法芙娜（VALRHONA）巧克力工厂借用葡萄酒中的原产地制(Grand　Cru)　，首创了可可豆原产地制。法芙娜1922年创办时起，就不是单纯意义上的巧克力生产工坊了，它在委内瑞拉、厄瓜多尔、加勒比群岛、新几内亚等国家拥有80个可可豆种植园，在保护、培植、挑选及融合可可豆品种上取得了非常多的成就。
　　口感也取决于工艺。电影《查理与巧克力工厂》里描述了一个神秘的地方。在那里，巧克力原料成为一条河，经过激流险滩，还有瀑布，最后被制成超级的巧克力。工厂的主人对查理介绍说：瀑布很关键，经过瀑布的混合，巧克力变得“light　and　frothy　”。在中文里，“light　and　frothy”很难找到恰当的翻译，大致是巧克力口感的最高境界，比如细腻、柔软、润滑等等。
　　实际生产中大概不会有人用这样的方式来制造巧克力。在原料组成一定的前提下，巧克力的口感主要由其中的颗粒大小和形状决定。原始的巧克力口感很差，并不流行。直到1879年，一个名叫鲁道夫·林德（Rodolphe　Lindt）的人发明了巧克力的“精磨”技术，巧克力才成为美食。在传说中，林德本来是在研究如何改善风味。有一天他忘了关搅拌器，使得一些原料被连续搅拌了一个晚上。这个浪费能源和损耗机器的错误，产生了口感优异的巧克力。巧克力工艺中至关重要的这个伟大发明，因为这个错误而诞生。
　　巧克力的风味口感还跟其凝固过程密切相关。巧克力原料中有大量的脂肪，脂肪会在一定的温度范围内凝固。在此范围内，不同的温度下凝固得到的脂肪颗粒大小不同，融化的温度也不同。最理想的巧克力中脂肪颗粒应该小而均匀，在34℃左右融化。人的手心通常低于这个温度，口腔温度则稍高于它，这样就可以实现“只融在口，不融在手”了。而如何实现这样的融化温度，就是各个制造者的“看家秘技”了。
　　虽然说我们大多数人并没有品评顶级巧克力的能力和机会，但至少应该学会辨认不好的产品，首先看价钱，巧克力绝对便宜没好货，市面上卖28块9毛200克还包邮的号称法国皇室风味的巧克力，绝对是用地沟油和糖来勾兑出来的。其次，超市货架上保质期很长的可能不是好巧克力，可可脂含量高的优质巧克力34℃左右融化，超市一般晚上没有空调控温，为了保证不融化，厂商会在成份上多加植物油调高融点。还有，巧克力表面泛白的最好不要买，那意味着巧克力在过高的温度下保存过，表面析出了结晶。
　　巧克力是个好东西，并不代表在中国就是一门好生意，在中国，每个消费者的年均巧克力消费量是100-200克之间，英国为12公斤，美国是8公斤，负责任的巧克力商人需要花更多的力量去纠正那些不明真相的味觉。郎咸平说了，巧克力不是刚需，不吃不会死人，但如果要吃的话，吃点儿真的有完美祝福素活性成分的好不好？