张宇凌
　　很不幸我又要讲吃的了，讲台北主妇的生活如果不讲食物，或者说讲台湾人的日常生活而不讲食物，将是大虚伪。不过在大多数讲台湾食物的文章中，或许存在更大的虚伪，那就是虚构了“台味”的普适性。借助夜市，借助牛肉面，借助外省人的改造……“台味”如同每一个地方的乡土风味，就和乡间宅院一样，有它自己的门槛儿。
　　说台湾菜清淡，就如说日本菜清淡，是个过于笼统偏颇的概念。在食材新鲜的地方，特别是盛产海鲜和水果的地方，通常以清淡为最大“输出”品位，因为食材的质感不宜用重的调料来遮掩。而只要稍微深入其民间，就很容易发现重口味是世界人民的必需品。比如，只要你在关西进过一家当地人的拉面店，体会过它的咸度和油度；只要你吃过传统的日式和果子，体会过它的甜度，你就很难再支持全体日本人都只爱清淡的论调了。
　　而今天就来说第一个台式重口味：酱油膏。台湾人所指的酱油膏，一般来说，是由酱油，加上淀粉或红薯粉等粉状物，再加上蔗糖或冰糖等糖类，熬制成的一种甜咸味道势均力敌的膏状调料。
　　酱油膏是各类台湾小吃的主要沾料，从白砍鸡、猪蹄、炸虾卷到烫蔬菜，吃粽子到做三杯鸡……如果说上海老太太要一手酱油瓶，一手糖瓶的话，台湾老太太则已经把二者放到同一瓶里。酱油膏一个最让我难忘的用法，是用来沾生西红柿。
　　这种用法来自“台味”的发源地：台南。台南人讲究饭后一定要吃水果。其中最常见的一种水果，就是西红柿切大瓣儿，配一盘子酱油膏，里面充满了姜末，还加上一把细糖，一把甘草粉。这里用的西红柿，一定是外皮发青黑的品种，大陆较少，欧洲也很多。台南人沾酱油膏，一定要把食物尽量浸入膏体，再左右撇两撇。不论什么颜色进入，最好是黑褐色出来。口味清淡的新鲜西红柿往这盘子里一蘸，就活生生地瞬间变成了蜜饯。
　　其实你吃到嘴里的东西，很甜，很咸，姜味很辣，甘草味儿很闷。西红柿纯粹是为了给这些重口味带来一点有纤维嚼头的实体承载，一点缓和性的酸味儿和植物清新味儿。我一直怀疑这其实是为了吃一盘酱油膏，而配上点西红柿，就跟喝伏特加配柠檬一样。
　　蘸西红柿我勉强可以当做蜜饯来吃，但是蘸肉的时候，我就完全不能接受了。红烧肉中的糖味、咸味和蒜味，都通过加热比较充分地跟脂肪结合，从而缓和了各自的烈度。而台湾人偏偏喜爱用熟肉生蘸酱油膏，而且撒满生蒜末。于是，脂肪的油腻，酱油膏的咸和甜，生蒜的刺激，在你的口中初次交战，各自释放出原初的最强烈味道。这对于我来说是一闻就会破坏平衡器官，头晕脑胀的组合。
　　而且酱油膏就是酱油膏，从来没有低盐度或是低糖分的版本。它可称是台湾人的头号重口味，大多数异乡人，包括我在内，很难在短时间内接受。