施健子
和组委会的庞大投入相比，索契人似乎对他们的传统食物信心不足，远道而来参加的运动员们居然吃不到俄式饺子和罗宋汤，理由也颇令人不解，冬奥会是一项系统工程，组织者认为这两样食物对运动员有害。
　　在西餐触角已经深探到中国二、三线城市的今天，吃上一顿米其林星级大厨亲自服务的正宗法餐或者是意餐，似乎才能称得上骄傲的资本。在许多年轻人的味觉构建里，甚至根本没有来自那寒冷亚欧大陆的丝毫贡献。
　　非要联系起来的话，格瓦斯算一种。这款在前年因为某个热门的综艺节目开始广为人知的东欧传统饮料，颜色近似啤酒而略呈红色，酸甜适度，口感清香，它在身份上算是平民饮品——俄罗斯尊贵的上流社会饮品是茶，俄国人崇尚法国人的时髦劲儿，对英国人的生活方式却是不屑，唯独觉得他们的茶不错。比如说，如果描写一位文学青年艰苦写作时，俄罗斯的作家们通常会这么说，“他靠着格瓦斯、葱头和黑面包过日子。”黑面包是传统的俄罗斯式粗枝大叶的主食，葱头气味浓烈正好佐餐，而格瓦斯其实很好喝，提神醒脑很不错，说实在的，在饮食精神十分极端的俄罗斯，出现格瓦斯这种婉约派饮料实属一个意外。最早的格瓦斯都用麦芽酿，现在省力了，直接用面包做，也许叫做“面包汁”更恰如其分一些？
　　俄罗斯菜曾经在中国大行其道。即使在上世纪八十年代，不少生长在北京的80后，仍然有被大人穿戴整齐带去“老莫”吃饭的记忆。老莫指的是开在北京西直门附近的莫斯科餐厅，看过《阳光灿烂的日子》、《与青春有关的日子》、《血色浪漫》的人应该不陌生，一群在苏联文化熏陶中大院子弟，一有好事就要去老莫撮上一顿，撮的时候要调戏服务员“先给上碗卤煮吧”，撮完之后再顺走一张椅子，拖着椅子狂奔三百米——你也能读出其中明显的身份炫耀，毕竟对于普通人来说，在改革开放前的那个时代里，来老莫就餐不仅仅象征着地位，更实际的理由是，一顿多油、高热量的俄罗斯大餐，也是寡淡生活里的需求与梦想。“这可不是普通的西餐，家里人这样和我强调，是真正的俄式大餐呢！”简莎莎是70后，当她第一次被带到老莫吃饭时，家人告诉她。这句话倒是比餐桌上吃了什么菜，更让她回味不已。
　　不过，这种特殊的美食喜好极大地受到政治风向影响。要知道，1958年的时候庆祝苏联建国40周年的宴会上，是莫斯科餐厅的厨师用道地的俄式黄油及糖花制作了一座克里姆林宫和一座天安门作为宴会献礼。可当前苏联社会主义理想彻底瓦解的那一刻，关于俄罗斯的所有革命和浪漫想象都成为了过去式的凄风苦雨，包括俄式大餐在内。
　　事实上，上海的俄国菜比北京流行得更早一些。当年俄国大革命后，上海市拥进了不少流亡的白俄贵族，有些谋生无路，就在上海开了餐馆，当然，这些白俄的餐馆大都自称法国餐馆，至死不脱迂腐的优雅情结。俄国菜于是乎流行起来，尤其是收入较低的文人当中。三十年代，作家朱自清写给叶圣陶的信中，就曾说过俄国菜便宜、份量多、油重、便于分食，很合他的口味。海派西餐的那一道罗宋汤，就是在俄国红菜汤的基础上改良的。
　　更著名的餐厅是香港的皇后饭店。开业于上个世纪50年代初，虽然是香港人眼中的元老级“豉油餐厅”，又被称为港式西餐的代表之一，但几道俄国牛油鸡卷、鱼子酱、烤土豆、黄油煎大马哈鱼还是暴露了它的出处——英雄主义和浪漫情怀席卷之处，连小小港岛都不能幸免。到了六七十年代，餐厅经营开始走上下坡路，《阿飞正传》的取景适时拯救了店里的惨淡光景。不过现在看来，在全港为数不多的几家俄国餐厅里，它也算是生意过得去的。
　　后来，简莎莎当了编辑，因为工作的关系，也再去过几次老莫。“店里花了大价钱重新装修过了，闷罐牛肉和红菜汤还是老味道，不过除了俄罗斯菜，为了吸引更多的年轻消费者，这里也卖意面和一些法式料理的菜式。还有音乐，餐厅的背景音乐不是那几首老人们会跟着哼唱的《喀秋莎》、《红莓花儿开》，而是一些英文歌曲循环播放。”她说，心里有些莫名的惆怅。
　　在她看来，这家餐厅的最大贡献在于，曾经风光无限地以辉煌的穹顶和标志的银餐具，成为隔绝年代里的窗口，并且完成了一代人对于西餐的启蒙。现在的人怀念起红色经典时，未必都能感同深受，可是彼时强悍的彼得大帝用钻石过滤的伏特加和叶卡捷林娜彻夜不休的宴会上银盘子里的奶油烤鱼，倒是能让人无限缅怀那个不可一世的俄罗斯。从路易十四时代起，法国宫廷里的各种时髦事物就受到俄罗斯贵族们的追捧，食物也一样。法国上流社会吃鱼子酱最早是从伊朗皇帝那里学来，开始仅限于男性食用，珍贵的鱼子酱在那时几乎就是黄金的价钱，寥寥几颗，就能被看成是炙手可热的春药。俄国贵族这才知道，连平常百姓餐桌上都不罕见的黑色鱼子在巴黎竟然这么受到追捧。自此，位于河口三角洲的小城阿斯特拉罕就成了鱼子酱的圣地，直到现在仍是世界上最大的鲟鱼子生产加工基地。
　　不过，用伏特加酒来配鲟鱼鱼子酱却是俄国人的独家专利，那种奇异的口感非法国葡萄酒或香槟能够企及，烈性的粮食酒对略腥的鱼子酱刚好起到了抑制的作用，但却更衬得鱼子酱鲜味的“爆裂感”，这和香槟所能搭配出的优雅浑圆的境界完全不同。他们好歹在这一点上还是执着了一把，没有让鱼子酱完全渲染上法兰西的靡靡之色。
　　时至今日，远在北京的莫斯科餐厅早就抛开了莫斯科——早年间，餐厅大厨在接受媒体采访时曾说过他远赴俄国的经历，他吃了一通当地的俄餐后，发现俄罗斯餐馆和厨师们实在是冥顽不化，或许是由于天气实在寒冷，菜肴做工依旧停止于多年前的简单粗糙、多油易腻，不符合现代人对于食物的要求，或许这才是俄餐在世界范围内式微的主要原因。
　　也有人做出改变，莫斯科Var-vary餐厅的主厨安纳托利亚·科姆（Anatoliy　Komm）在两年前制定了一个跨越五大洲的厨艺表演之旅，并调侃地将之称为“带着红菜汤和鹅肝游世界”，他给自己设立了艰巨的任务，打消其他国家的人们，脑中根深蒂固的有关俄罗斯野蛮餐饮文化的既定印象。
　　科姆的餐厅在2011年S.Pelle-grino圣培露餐厅50强的评选里名列48。这家餐厅以时尚的分子料理为主，所有食材均来源于俄罗斯本土，价格昂贵，服务对象除了在俄的外国人，就是当地的各种寡头。科姆完全不隐瞒自己在品味和技艺上受到的法餐教育，他从90年代开始就到处旅行，遍尝世界各地餐厅的美味，也曾经在香港文华东方酒店里那家著名的琥珀餐厅（Amber）里学习。“现代的俄罗斯烹饪处于法国100年前的水平。法国烹饪技术不断向前，但我们的食物却维持了高热量的原状，这就是需要改变的地方。”
　　他反思的同时也非常骄傲，他不喜欢别人称他为俄罗斯的分子料理创始人，他在西班牙的一个专业烹饪大会上作了相关的专题报告，在他看来，分子美食并没有什么创新的，“这没有什么新奇的，早在苏联时代的食品工业中，它们就曾用来制作宇航员食物，保持极地工作所需的能量，还在幼儿园里使用过。”他说，“要知道，99%的分子料理技术都是我们发明的。”