冬天里，喜欢点个暖锅，各种生熟食材切切配配，往紫铜炭锅中一一排放整齐，注入高汤，或者只是葱姜水。暖锅烧开了，让它多滚一会儿，爆鱼的甜甜的汁水融到汤里，笋片熟了，蛋饺香了，鱼圆涨得有乒乓球那么大，鱿鱼卷起来像一支支成熟的麦穗子。一锅吃罢，房间的玻璃窗上，全是水汽。
　　只要荤素食材搭配妥当，暖锅怎么做都好吃。但我吃暖锅，如果里面没有厚厚的几大片走油肉，便觉得若有所失。
　　做走油肉要事先和肉摊预定，两精三肥的五花肉切成大块的正方形，而不是通常的条状。五花肉整块加水，加黄酒、葱姜煮至八分熟，捞出浸凉水冷却，让肉质紧缩。起大油锅，油至九分热，肉皮朝下下五花肉块。这时，肉块中的水分受高热炸开来，油花弹射，发出剧烈的爆响。这确实是一道惊心动魄的制作工序，要始终保持大火，且要适时翻面。所以每做一次走油肉，厨娘的两只手上一定少不了无数被溅出的热油烫伤留下的斑点。
　　其实，走油肉走油的过程已经在烧煮中基本完成，油炸是为了封住肉中的水分，便于贮藏而不干枯，且增香定形。待肉皮炸至产生充足气泡，肉块收缩成形，表面微微焦黄时即可盛出。
　　每次做走油肉，我都会想起最疼爱我的好妈妈。以往每年过年，连家母都视为畏途的走油肉，总是由好妈妈亲手制作。好妈妈做的走油肉，肉选得漂亮，夹精夹肥匀称方正，做出来的走油肉精肉表面焦香，内里不枯不柴，油肉酥化而不散，肉皮炸得均匀蓬松，能在后续的制作中吸饱汤汁。精、肥、皮一层层，眼看着像要酥散，但就是那么颤巍巍相连，精到分寸，悬于一线。走油肉切厚厚的大片，下在鸡汤里煨冬笋片黄芽菜，或者加酱油和冰糖焖红烧走油肉，是下米饭的“黑白双煞”。
　　去好妈妈家吃饭，只要有这一味，我一定不会动别的菜，把全部的胃口都留给走油肉。好妈妈呢，笑眯眯坐在我旁边，看着我吃一块汤煨的，又搛一块红烧的，如此循环不已，又把原本已经放在我面前的两大碗走油肉再往我碗筷近处推一推，直到我再也不肯添饭的时候，转身进厨房，拿报纸另包上几块走油肉给我带回家做暖锅吃。
　　菜市场的熟食档一年四季有现成的走油肉卖，肉选的不够好，总是炸过头，而且有陈油那种令人不快的油耗气，我不喜欢。现在轮到我每年为家人准备暖锅里的走油肉，我远没有好妈妈做的那么好，相信很少有人比得上她老人家的手艺。也许，关于味道高下的判定各人有不同的标准，但是关于爱的定义，只有一个标准。
　　手上烫起的水泡留下深褐色的小瘢痕，三五天也就褪去了，我并不介意。还记得王尔德《快乐王子》结尾处的对话吗？“是谁竟敢伤害你？……”“哦，不，那是爱的伤痕。”