施健子
　　中餐饱口腹之欲，却没有吃西餐隆重的仪式感。这种观点由来已久，鲁迅的那位日本友人内山完造还参与其中写了一本书，大意说的是中国菜并不适合矫揉造作，大排档里的才质朴正宗。
　　其实也不尽然。论起中餐里气度和饱腹感两样都不肯丢的传统菜色，北京烤鸭是活化石。
　　《燕京杂记》里说，京师美撰，妙莫于鸭，而炙者尤佳。当年北京大宅门立春时讲究吃春饼，面酱、葱丝之外，还要裹卷酱肘花丝、小肚丝、熏鸡丝、烧鸭丝、咸肉丝、火腿丝、香肠丝、烹掐菜、炒韭黄等等，烧鸭丝只是这诸丝中一员，估计整体排名还较为靠后。这些熟肉全为外卖，店家遣个小二装在圆形木盒中送上门来，称为“盒子菜”。京城最老的烤鸭店便宜坊，就是靠卖“盒子菜”起家的，后来商家想做细分市场了，烤鸭被单拎出来，这才专营烤鸭。至于全聚德，算是后起之秀。至于是焖炉烤鸭好还是挂炉烤鸭香，都是自说自话了。
　　在老北平，烤鸭地位和风靡度类似于现在的海鲜。烤鸭宴中宾客落座后，会有一个伙计拎着鸭子转上一圈，让客人亲自看看自己订的鸭子的新鲜程度，懂行的客人们还会用一银签扎扎鸭身，探探鸭的肥瘦。
　　不过，如今的北京烤鸭，已经沦落成了没有任何阶级性的食物——在北京，只要是打着家常菜名号的馆子，一定能吃到烤鸭，在别的城市吃“北京烤鸭”也不难。因此，吃过北京烤鸭的人一定比逛过北京城的多得多。
　　只是一分钱一分货，在烤鸭身上是绝对法则，一只鸭雏进化到烤鸭的过程实在是大费周章，小作坊没这个闲钱也没这份闲心。
　　首先是鸭子，传统作坊用的是通体白毛的北京白鸭，这个品种的鸭子肉厚嫩肥，适合烤炙而不会柴。如今很多食肆改良出品的健康烤鸭，采购的是北京鸭与英国樱桃鸭的杂交品种，这种鸭子肉和骨头都有如樱桃般的色泽，相对而言肉质更为紧实一点。
　　传统烤鸭却还是以肥为美的。梁实秋在散文里写，有朋友到北平吃烤鸭，归来盛道其美，问他好在哪里，他说：“有皮，有肉，没有油。”梁实秋正色道，那你还没有吃过北平烤鸭。
　　鸭的肥都是填出来的。填鸭是门残忍活，填不好鸭子要死的。鸭农把鸭子夹在两条腿间，使不得动，用手掰开鸭嘴。以粗长的一根根的食料蘸着水硬行塞入，再用手紧紧地往下捋鸭的脖子，硬把那一根根的东西挤送到鸭的胃里。填进几个之后，眼看着再填就要撑破肚皮，这才松手，几十只几百只鸭关在一个不见天日的小棚子里，它们像沙丁鱼一样，绝无活动余地，只是尽量给喂水，这样关40天左右，鸭子非肥不可。
　　鸭子宰杀清洗之后，在皮和肉之间压进空气，外皮涂满麦芽糖稀浆，挂起晾干48小时，直到手摸上去感觉外皮无水分，入冷库排酸再48小时，而后吹干。
　　一句话总结，“鸭胚要干，果木要陈”，烤鸭最讲究的其实是火候。鸭胚不干，那皮就不脆，果木最好的是40年以上的枣木。有的店家在大堂里设了烤炉，爱看热闹的外行们一进门就能先碰上个干柴烈火培养食欲。有心的还能看到烤鸭师傅的绝活，7尺长的檀木烤杆，将鸭胚高高挑起，杆往上抬，前手往右一拧，只见挂钩倾斜，鸭身扬起，顺着炉口避着火苗挂进炉膛——包装一下，不比西餐厅里现场煎牛排的有技术含量？
　　千万不要迷信那门口停满旅游大巴、中午11点客人就满座的烤鸭店。在某种程度上，烤鸭子的和弹钢琴的一样，都是艺术创造的手工活，对一家烤鸭店最高褒奖就是，皆在标准之上，但吃不到一模一样的两只烤鸭。
　　一天能卖出一万多只烤鸭、切出一吨葱的地方，绝对不是餐馆而是工厂流水线。为啥梁实秋、林语堂对着烤鸭能写出美文而现在的人更多是词穷？在那个时候，也可能是生产工具的落后，人们对传统制法尚且存在敬畏和克制之心，拿前门全聚德老店为例，一天最多的时候能卖三百只鸭子，老板伙计满足得不得了，全都乐得颠儿颠儿的。搁在今天，估计已经被市场经济的大潮卷得渣儿都不剩了。
　　高产都有秘辛。除非你是总统或者贵宾，否则端上来的鸭子都有二次加工的嫌疑。为了应付越来越多的客人，店家会提前把鸭子烤到六成熟，客人点上餐之后进行再次二次烤制加工，省时省力出菜快。当然，口味上的退化也明显，外皮不脆，肉质发柴。
　　所以，为了吃到一只好的烤鸭，找个好店，花上点时间和耐性是必要且必需的。等待一般都有三个阶段，首先是客气寒暄，一开始大家还有话讲，聊些七大姑八大姨家的琐事顺便用余光瞟瞟隔壁桌的菜。接下来，葱丝、瓜条、心里美和冒着蒸气的荷叶饼屉子挨个摆上，谈兴就开始变淡了，女人们用筷子挑着面前的甜面酱，有一搭没一搭地耳语。好不容易等到刚出炉冒着热气的油滋脂嫩的鸭子被推到了桌边，所有的目光都直勾勾地聚集到片鸭师傅手中，“哧啦哧啦”一刀刀地划过鸭子酥脆外皮时，脸皮薄的便抓起手边的茶，掩饰咽口水的冲动。
　　真正吃的时候也要满足郑重其事的想象。取荷叶薄饼一张，荷叶饼是手工擀制的，验证好坏非常简单，手抓之后摺皱能迅速平复、不粘连的便是好的。依个人口味抹上甜面酱，再加羊角葱几根，最后铺上烤鸭片儿，将饼的一左一右卷起，底部再稍稍向上一折，以防油汁下滴。这又是动手又是动嘴的，不知谁还能顾得上数一数到底是不是108片？
　　日本剧作家山崎正和估计也是等过烤鸭的，他的观点闪烁着无奈的理智：食欲所代表的人类欲望注定有限，要是急于满足它，快乐就会递减。他从社交的角度思考，规定的仪式会构造一个共同的意义空间，大家心照不宣地执行程序，享受美食的同时也在享受社交快感。
　　吃烤鸭是一门综合艺术，个人修为不同。能体会到社交快感的是老饕了，慕名前来的食客大多数都还处在心理满足的初级阶段，一百多年历史的北京烤鸭不乏故事，《天下第一楼》没白演，那些个人名地名典故沾点甜面酱就着荷叶饼一口咬下去，品着舌尖底下沁出油香，心里一阵激动，这可是以前皇帝的吃食现在的国宴菜。再不济还可以调笑一下邻国那对嗜吃烤鸭的金姓父子，据说中国还专门为他们在家里给盖了一座烤鸭炉，并派了烤鸭师傅去当“御厨”。
　　这就是所谓文化的力量吧。当然，还能更有情趣一点，鸭胚端过来，毛笔伺候着，客人可以蘸着糖稀在鸭背上写字，福禄寿或是到此一游，客人自己大笔一挥自己选，烤出来字的颜色会比表皮略深一点，端上来大家围着吃，这事儿想着就那么的有文化。
　　想清楚这些事之后，下次别人再问你最喜欢吃什么时，不用再费脑筋想到底是编个安格斯嫩牛扒还是鹅肝酱煎鲜贝合适，直抒胸臆报上北京烤鸭，理直气壮。
　　美食都一样，还是得看人。且喜且吃，不喜不食，才是气度。