餐桌启示录
伊莎贝
　　有一阵子，我很想收集、撰写一本《魔鬼食谱》，但大概没有出版社愿意出版。
　　启发我这一“灵感”的，一是有个潮州籍的朋友说过，他用“咖啡配咸酸”——咸酸就是潮州咸菜，二是村上春树著名的可口可乐浇热蛋糕。能想出这么魔鬼的配搭，让人听了——还别说吃了——就很崩溃，我觉得也很有才，因为只要差一点点，就够不上魔鬼的级别。
　　比如上海的阿山饭店，专做浓油赤酱不打折扣的本帮菜，每次总要打包吃剩下的猪油八宝饭，打车去虹桥一家日式咖啡店——白花花的猪油八宝饭配黑漆漆的日式清咖啡，因为猪油八宝饭其实有一股细致的清香，和带点酸度的清咖啡是绝配，如果把咖啡换成星巴克的拿铁或摩卡，就只能上魔鬼食谱了。
　　对于食物和食物，食物和饮料配搭的微妙学问，我觉得一向是被中餐狠狠忽视的问题。近年来中餐厅热衷为客人提供的热玉米汁或酸奶，大概是以健康的理由，其实和几乎所有菜式都不搭，吃不好，还显得没有文化。西餐餐桌上基本只会出现清水和酒，我觉得是有道理的。
　　港式茶餐厅的奶茶、西洋菜蜜、咸柠七，那是有悠久的传统的，但也更适合单独喝。茶餐厅的中西食物，看似只是几样东西变来变去，却互相都不搭配，最好是孤行。一煲煲得完美的煲仔饭，或一碟炒得恰好的炒粉，其实自身已经是完美的存在，哪怕配一盘青菜或一杯奶茶，都是不适当的。有一个关于老外不会吃中餐的笑话，说他们在中餐馆，点一碟炒饭配白饭吃，其实如果炒饭有点油腻的话，白饭还真比炒菜好配。中餐幸亏有白米饭，遇到青菜或蒸鱼能带出甜味，遇到红烧肉、肥肠又解腻，真正百搭。
　　还有多数中餐厅的问题是太把顾客当上帝，生怕顾客坐在粤菜馆里，忽然想吃辣，或坐在上海餐馆里，却想吃湖南的剁椒鱼头，所以菜单上往往有太多的选择。我看了美食家费雪（M.F.K.Fisher）写的书，说她有一次请客，怕“侍应生等在一旁，食客们深思熟虑，支支吾吾”的尴尬场面出现，预先替所有客人点好了菜，把客人感动得几乎“热泪盈眶”，很是诧异，我本以为只有中餐才有这样的问题——如果不是由一个有经验又懂饮食的人点好所有的菜，各点各的一定惨不忍睹。
　　有经验又懂饮食的人，不但要照顾食材和烹饪手法的多样化，餐桌上出现两道鱼菜，或两只砂锅都算失误，而且要考虑到菜式的“调性”，其实清蒸鱼和红烧肉最好不要出现在一张桌子上，因为调性差太远了。当然，如果实在人多，要照顾到嗜辣的有两个辣菜，不吃猪肉的要保证有两道菜绝无猪肉的影子，有老外的话，还要有烤鸭、黑椒牛柳粒等取悦他们的菜，那这一桌基本就累死点菜的人，也和美食没有什么关系了。
　　同桌吃饭，我最怕那种坐在巴塞罗那港口吃海鲜，却忽然想喝黑啤的人，每一口黑啤都压住海鲜的鲜甜，带出满嘴苦味。